[ilmarronaro]

Sta tornando in auge grazie alla promozione fatta al lardo di colonnata l'allevamento di maiali vedi il cinta senese che hanno molto grasso. Comunque per uso familiare, le esigenze odierne sono per un maiale con poco grasso di un peso massimo di 160-180 Kg, dal quale con una lavorazione "tradizionale", si ottengono:
2 prosciutti
1 prosciutto di spalla o "spalletta" (uno si usa per i salami)
2 capocolli di collo (quelli con le striature)
2/4 capocolli di lombo (quelli senza striature) il numero varia dalle braciole che si intende fare.
2 guanciali
+ o - 16/17 Kg di salsicce di carne (dipende dalla percentuale di grasso che si mette e dalle lavorazioni di cui sopra
4/5 Kg di salsicce di fegato (di piu se si mette anche il guanciale)
le costolette/spuntature
Poi con le ossa con attaccata ancora un poco di carne, la testa, l'orecchio, e altre parti meno nobili, dopo averle cotte per circa 3 ore e condite con le dosi delle salsicce, si prepara la coppa che viene insaccata in un tubo apposito e poi mangiata a fette.

Non mi pare di aver scordato nulla. Oltre a dare una indicazione della lavorazione media del centro italia, o voluto appunto dire cosa si fà dalle mie parti con il maiale, visto che spesso anche a distanza di pochi Km cambia l'uso che si fà di alcune parti.

Per non omettere nulla, voglio citare il sanguinaccio che per ragioni igenico sanitarie non si puo piu fare. Almeno come si faceva una volta (con il sangue del maiale).