Fermentazione infinita

[Agrimatto]

Ho raccolto una parte delle mie uve (5,5 q.li di sangiovese, merlot e cabernet sauvignon) che appariva colpita da una severa siccita'. Era sulla via dell'appassimento. L'ho lavorata a parte ed ho sbagliato a travasarla prima del termine della fermentazione tumultuosa che durava gia' da sette giorni. Il travaso non e' stato gradito poiche' dopo qualche giorno la fermentazione si e' arrestata. Un'analisi dava valori nella norma salvo l'acidita' volatile 1,30 e il livello di
zucchero 4.
Dopo un travaso e due tentativi con inoculazione di lieviti (ex bajanus) ed attivante la fermentazione e' ripresa molto timidamente e tuttora continua. Lo sto tenendo a temperatura di circa 20 gradi, in contenitore di acciaio non a contatto con l'aria (coperchio galleggiante ed olio enologico). Il grado zuccherino e' sceso a 3. All'assaggio, oltre al gusto dolciastro, non rilevo sentori negativi. Non e' escluso che la difficolta' dei lieviti scaturisca da un eccessivo livello alcoolico ma a questo punto, dopo un mese e mezzo dal primo travaso non so piu' che fare..

[Giordy]

Originariamente inviata da Agrimatto

Ho raccolto una parte delle mie uve (5,5 q.li di sangiovese, merlot e cabernet sauvignon) che appariva colpita da una severa siccita'. Era sulla via dell'appassimento. L'ho lavorata a parte ed ho sbagliato a travasarla prima del termine della fermentazione tumultuosa che durava gia' da sette giorni. Il travaso non e' stato gradito poiche' dopo qualche giorno la fermentazione si e' arrestata. Un'analisi dava valori nella norma salvo l'acidita' volatile 1,30 e il livello di
zucchero 4.
Dopo un travaso e due tentativi con inoculazione di lieviti (ex bajanus) ed attivante la fermentazione e' ripresa molto timidamente e tuttora continua. Lo sto tenendo a temperatura di circa 20 gradi, in contenitore di acciaio non a contatto con l'aria (coperchio galleggiante ed olio enologico). Il grado zuccherino e' sceso a 3. All'assaggio, oltre al gusto dolciastro, non rilevo sentori negativi. Non e' escluso che la difficolta' dei lieviti scaturisca da un eccessivo livello alcoolico ma a questo punto, dopo un mese e mezzo dal primo travaso non so piu' che fare..

L'arresto di fermentazione non è sicuramente dovuto al travaso...anzi il travaso è una pratica spesso consigliata in caso di arresto di fermentazione (ossigeni i lieviti, elimini parte delle fecce con acidi grassi a corta catena che sono inibitori della fermentazione, elimini parte della co2 che blocca la fermentazione, etc.).
Acidità volatile 1,3?!?!?!? Butta tutto nel lavandino...neanche più gli acetifici te lo prendono, vogliono roba sotto il grammo/litro...
Livello di zucchero 4 cosa? grammi/litro? ci può stare verso fine fermentazione...
Due inoculi con lieviti sono inutili, meglio uno ben strutturato (anche 25 grammi/hl) e ben riattivati...
se sta ancora fermentando (dubito che a quest'epoca sia ancora fermentazione alcolica) togli l'olio, rischi di mandare nuovamente in stress i lieviti...

Consiglio...a 1,3 di volatile butta tutto...
Se proprio vuoi recuperare...travaso energico all'aria, aggiunta di una decina di grammi di metabisolfito ad ettolitro (non so quanto ne hai già aggiunto), e analisi con attenzione ai parametri di acidità fissa, volatile e zuccheri residui...
il fatto del gusto dolciastro può essere una fermentazione indesiderata, tipo "filante"...il vino è bello liquido o è un pò torbido e velato, quasi oleoso a volte?
Fai anche una prova all'aria, mezzo bicchiere scoperto lascialo all'aria per 24 ore e posta come diventa il vino...

[The Best Driver]

Secondo me, visto che ha fatto caldo fino a tardi, il tuo vino potrebbe aver subito una fermentazione manolattica prima del previsto, che ha trasformato parte degli zuccheri in acido acetico invece che alcool.
Comunque non so se c'è speranza per quella partita, ma affinché non ti risucceda il prossimo anno in tempo di prima fermentazione non usare olio enologico, travasalo pure più volte e usa i fermenti una volta sola ma bene, raffreddalo ma non troppo (25 gradi), e appena vedrai una volatile sopra la norma aiutati con il metabisolfito come ti hanno suggerito.

[Agrimatto]

Scusatemi. Per zucchero 4 intendevo 4 gradi babo. Faccio una prova all'aria e posto...

[Giordy]

Originariamente inviata da Agrimatto

Scusatemi. Per zucchero 4 intendevo 4 gradi babo. Faccio una prova all'aria e posto...

Durante la fermentazione è inutile provare i gradi babo con mostimetro o rifrattometro, in quanto l'alcol che si forma altera la densità e le proprietà ottiche del mosto/vino...quindi probabilmente se quei 4 gradi babo sono stati misurati con un mostimetro (quelli da immergere,m tipo densimetri) siamo a qualcosa di più...

[Agrimatto]

Attualmente i gradi sono tre. Per avere un dato obiettivo del livello degli zuccheri necessita una analisi e questo mi e' noto. Il mio problema consiste nel controllare che la fermentazione, malgrado le piccolissime bollicine che produce, sia in atto e consumi zuccheri. Quindi che il valore babo diminuisca e per questo il mostimetro va benissimo.
Dop 24 ore di prova all'aria il vino non sembra molto mutato nell'aspetto. Il fondo del bicchiere contiene una patina di posa che inclinando il bicchiere lentamente segue la direzione del vino. Non mi sembra di poterlo giudicare torbido, controluce ha un bel colore. Al gusto e' esattamente come 24 ore prima, abboccato, profumo di lievito, da la sensazione che aspetti di essere filtrato.
Debbo confessare che faccio vino solo da 5 anni e non sono un esperto di assaggi e valutazioni.

[The Best Driver]

Penso che una analisi specifica possa aiutarti per capire quali batteri stanno agendo e su cosa, perché che io sappia a questo punto le fermentazioni degli zuccheri in alcool dovrebbero essere concluse. Molti vini stanno facendo, hanno fatto o faranno a breve le fermentazioni che trasformano l'acido mallico in tartarico (che poi si può far precipitare anche con il solo freddo invernale). Il problema è che i batteri che la causano consumano anche gli zuccheri, se presenti, con il problema prima citato.

[Agrimatto]

Aggiorno la situazione: ho messo uno scaldaletto intorno alla vasca d'acciaio. Approssimandosi la decisione di buttare tutto nel lavandino, ho anche fatto fare una ulteriore analisi completa dalla quale si evince quanto segue:
- babo zuccheri 3
- gradi alcoolici 14.20 (potenziali 15.97)
- acidita' volatile 0.83
- fissa 5.06
- solforosa totale 94.00
- ph 3.88.

Non ci crederete ma continuo a sentire che la fermentazione (o almeno un certo borbottio all'interno della vasca) procede.

Rinuncio a torturarlo con le mie attenzioni o aspetto un miracolo ?

[azagrbandinelli]

Originariamente inviata da Agrimatto

Aggiorno la situazione: ho messo uno scaldaletto intorno alla vasca d'acciaio. Approssimandosi la decisione di buttare tutto nel lavandino, ho anche fatto fare una ulteriore analisi completa dalla quale si evince quanto segue:
- babo zuccheri 3
- gradi alcoolici 14.20 (potenziali 15.97)
- acidita' volatile 0.83
- fissa 5.06
- solforosa totale 94.00
- ph 3.88.

Non ci crederete ma continuo a sentire che la fermentazione (o almeno un certo borbottio all'interno della vasca) procede.

Rinuncio a torturarlo con le mie attenzioni o aspetto un miracolo ?

ciaoo
se e vino per consumo tuo dato che di grado e elevato e a molta acidita fai la cosa piu semplice annaqualo con circa il 5% l'acidita ti si abbassa un po il grado ti va sui 13 /13,5 e poi aggiungi 4 grammi di metabisorfito e 2 grammi di acido tartarico e sei apposto nn ascoltare quello che ti dicano i chimici perche ti dicono di dargli molte sostanze solo per un guadagno loro quello che ti ho detto io e un consiglio da amico ed e il miglior modo per renderlo un po meglio senza stare a spende molti soldi ciaooo

[granatiere]

se la volatile fosse 1.3 concordo con il lavandino. ma visto l'ultima analisi puoi tentare ancora di salvarlo forse nella prima analisi era in fermentazione piena e li l'analisi non è del tutto veritiera poi perche verso la fine fermentazione un po se la mangia sono d'accordo nel fare subito la diluizione con acqua tiepida cosi diminuisce anche un po la volatile ma togliendo l'olio perche il lievito ha bisogno di un po di aria anche se devi vedere subito dopo la diluizione se parte meglio perche è una fase critica se non riparte sei a rischio ossidazione quindi se il giorno dopo non va devi rifare un po di lievito ma non e facile perche con troppo alcool il lievito muore bisogna abituarlo piano piano se riparte e vedi un po di movimento invece io metterei subito 50gr hl acido tartarico e appena finisce quando senti in bocca che è secco non amabile fai un travaso facendo prendere meno aria possibile e aggiungendo durante il travaso 7gr hl metabisolfito diluito in un po d'acqua calda e aggiunto piano piano durante il travaso dopo una settimana fai un altro travaso con altri 2gr hl di metabisolfito e dovresti essere tranquillo per un mese poi magari fai un altra analisi per vedere la solforosa libera non la totale come nell'ultima analisi è importante che sia tra 20 e 30 per essere sicuro meglio che al secondo travaso metti tutto nelle damigiane con un po d'olio sopra sono piu sicure . questo è il mio punto di vista fai come credi ciao