Lettura analisi vino

[nicopi]

Salve a tutti,
sono un giovane produttore di vino alle prime esperienze con la vinificazione un po' più approfondita come ad esempio fare le analisi al vino.
Queste sono le risposte ottenute:
VINO VENDEMMIA 2010 dopo fermentazione alcolica:
-grado alcolico 12,10
-acidità totale 6,67g/L
non ho fatto altre analisi e di sicuro da qui si capisce che la malolattica non è avvenuta come giusto che sia.Il vino adesso è in un fermentino d'acciaio a 21°C costanti. dopo una settimana lo travaso e aggiungo lieviti lattici per poi rifare analisi tra un mesetto e verificare l'abbassamento di acidità.

VINO VENDEMMIA 2009 dopo 10 mesi in barrique
-grado alcolico 12,8
-acidità volatile 0,51 g/L
-acidità totale 5,55 g/L
-SO_2 libera 30mg/L
_SO_2 totale 96mg/L

Dalle mie scarse competenze in materia posso dedurre che anche qui la malolattica non è avvenuta( ancora non avevo il fermentino a temperatira controllata e la cantina è vermante fredda tutto l'anno: 13°C) e comunque la SO_2 libera sarebbe comunque troppo alta per favorire la malolattica.

Se qualcuno ha qualche suggerimento da darmi per entrambi i vini ne sarei lieto.
Nico.

[Giordy]

Prima di fare un aggiunta di batteri lattici verificherei sul vino nuovo la solforosa libera, il pH (in modo da avere un dato di massima sulla solforosa molecolare), vedrei bene anche una cromatografia su carta per verificare la distribuzione acidica (tartarico/malico/lattico),

Sul 2° vedo la volatile un pò altina, non c'è ancora da preoccuparsi, ma vedrei di fargli un controllo del pH per verificare la solforosa molecolare, ed eventualmente un'aggiuntina di solforosa (anche se 30 di libera sembra ok, bisogna sempre verificarlo in base al pH)!

[nicopi]

C'è un modo semplice per valutare l'anidride solforosa e il PH senza fare( di nuovo) l'analisi? non so, tipo cartine che si colorano in base all'acidità del vino...le uso di simili per valutare il ph della piscina... avevo chiesto analisi per la malolattica ma mi hanno fatto solo l'acidità...è la prima volta che le faccio quindi per me andavano bene in questo modo. la prossima volta le chiederò più dettagliate, includendo anche ph e solforosa.

[robyrn]

Perchè dici che non si è verificata la malolattica nel vino delle barrique?
5.04 di acidità fissa è un valore basso,se l'uva non era in sovramaturazione,se era cioè naturalmente a valori bassi,solo la FLM può averlo portato a quei livelli...
Se devi rifare le analisi chiedi il ph,l'SO2 totale(eventualmente anche quella libera),il valore dell'acido malico,e degli zuccheri riduttori,tenendo per buoni i valori di acidità e di gradazione che hai già effettuato.
Perché vi sia la FLM occorrono: grado alcoolico minore 13.5%; SO2 totale inferiore a 50mg/l;ph superiore a 3.2;temperatura del vino superiore a 16-18°C.
Comunque una libera di 30 gr/l nel vino delle barrique è un valore sostenuto,nel vino rosso la libera dovrebbe essere tra i 15-25mg/l,nel bianco tra 20-30mg/l
anche la SO2 totale 96mg/l è ad un livello importante, i vini rossi per legge non possono superare i 160mg/l, a questi livelli può conferire al vino gusti amari e portare bruciori di stomaco e mal di testa.

Ciao Roberto.

[nicopi]

Mi hanno consigliato per il vino 2010 di aggiungere un po' di bicarbocato per abbassare l'acidità... quanto ne devo aggiungere e soprattutto, ha senso aggiungerlo?

[robyrn]

Se hai intenzione di effettuare l'inoculo dei batteri selezionati,non serve la disacidificazione chimica...aspetterei...anche se non usi i batteri selezionati,può sempre innescarsi quella naturale...per il bicarbonato di potassio in linea teorica occorrono 130g/hl,per abbassare di 1g/l l'acidità fissa...poi in realtà si hanno reazioni secondarie che modificano questo dato...dipende poi dall'uso che vuoi fare del vino se per autoconsumo o se destinato alla vendita...valori tra 5.5 e 7gr/l di acidità totale sono comunque nella norma.

Ciao Roberto.

[Toso]

Dove lavoro io,facciamo sagrantino e rosso montefalco;ho notato pure io che quest'anno le acidita sono alte,ma non capisco perche abbassarle?!rischiando di innescare altre fermentazioni!domani io inoculo i batteri malici e chiuso!

[nicopi]

Ho aggiunto 220gr di bicarbonato a circa 300 litri di vino. mi dovrei aspettare quindi una riduzione di acidità fissa di circa 1g/L? L'idea sarebbe di aspettare circa una settimana, poi travasare e dopo mettere i lieviti lattici. Cosa ne pensate?

[robyrn]

Dovrebbe essere di circa 0.5 g/L perchè hai usato circa 73.3 gr/hl di bicarbonato, cioè in linea teorica circa il 56% del valore unitario. A questo punto valuterei bene se favorire oppure inibire la FLM,non si conoscono i valori di ph,di solforosa,di volatile,nè il quantitativo di acido malico presente nel vino,tieni presente che con la FLM da 1g/l di acido malico si forma un 0.5-0.6g/L di acido lattico e il rimanente si trasforma in CO2,quindi il valore dell'acido Malico presente nell'acidità totale viene praticamente dimezzato,l'acido Lattico prodotto dalla fermentazione aumenta il valore dell'acidità totale sostituendosi all'acido Malico,però con un 40-50% in meno in termini di quantità,a seconda della quantità di acido malico si può diminuire l'acidità totale del vino, di un valore compreso tra 0.2-0.3g/L,fino ad un 1-1.5g/L. L'acidità totale è data dalla somma dell'acidità fissa e dall'acidità volatile(quasi esclusivamente ac.Acetico); l'acidità fissa è la somma dell'acido Tartarico,dell'acido Malico,dell'acido Citrico(presente in quantità piccole,circa 0.5g/L come valore massimo) e di altri acidi minori(Lattico,Succinico,ecc.),l'acido Tartarico e l'acido Malico sono gli acidi preponderanti in termini di quantità. Per evitare la FLM devi solfitare il vino,la SO2 impedisce ai batteri di prosperare. Per bloccare la FLM devi avere una quantità di SO2 molecolare di circa 1mg/l che corrispondono circa a 20-25mg/l di solforosa libera,non avendo il valore del ph è difficile calcolarlo. Ciao Roberto.