Quando vendemmiare per fare spumante e come fermentare il mosto?

[hereistay]

Dall'anno scorso sto producendo dello spumante metodo classico/champagne in piccole quantità.

Ho iniziato con una sessantina di litri.

Quest'anno però vorrei fare le cose come si deve e spero l'enologo della cooperativa del paese possa seguirmi.

Purtroppo a giorni inizierà la vendemmia e sarà molto impegnato per cui sarà difficile che riuscirà a seguirmi per quanto riguarda la prima fermentazione.

Ora, in base a ciò che ho letto e in base ai miei calcoli, trattandosi di uva che diventerà spumante, questa dovrà avere un grado alcolico potenziale che va da 9%Vol a 11%Vol, e una acidità totale bassa.

Purtroppo, da ciò che ho capito, è difficile avere i due valori corretti nello stesso momento.

Ciò si traduce in un grado brix del mosto che deve andare da circa 16,6°brix a 19,6°brix.

In ogni modo io ho fatto delle analisi "fai da te" con cartina tornasole e rifrattometro.

Il ph (che però è diverso dall'acidità totale) è tra 2 e 3, mentre il rifrattometro mi ha dato un valore di circa 18°brix con acini mauri e di 15° brix con acini acerbi, con una media quindi di circa 16°brix.

Dieci giorni fa invece ho ftto fare le analisi dall'enologo e risultavano solo 10° babo, equivalenti a 11,6°brix.

L'obiettivo è ottenere una via di mezzo, 10,5%Vol equivalenti a 18,8°brix.

Quindi pensavo di vendemmiare o il 14 o il 16/17, magari cercando di evitare i grappoli più acerbi.

Che ne dite?

Inoltre, ho una domanda sul rifrattometro...è il primo che ho, dice che abbia il sistema ATC che dovrebbe essere in grado di compensare la differenza di temperatura da 20°C al quale è tarato lo strumento, però a me sembra un rifrattometro come un altro(tant'è che c'è un semplice adesivo con sritto ATC).

Considerando che viene dalla Cina e che è costato poco, secondo me si tratta di una cavolata, per cui i valori che ho ottenuto li ho corretti aumentando di uno 0,5°brix essendo il mosto a 27°C.

Secondo voi quando dovrei raccogliere?

 

In ogni modo, altra domanda...

Io ho lavorato in una cantina e mio padre stesso fa del vino fatto in casa, inutile dire che sono due mondi diversi.

Non ho però idea di quale sia il giusto metodo per fare del vino "di qualità" in casa.

Intendo dire, una volta pigiato e torchiato, il mosto va filtrato?Bisogna attendere qualche giorno per separare le fecce e travasare (sperando che non parta la fermentazione spontanea)?

Oppure bisogna inoculare subito il lievito?

Inoltre, ho letto che è consigliato introdurre 10g/hl di metabisolfito.

Alcuni lo sconsigliano, alcuni lo consigliano, alcuni dicono di metterlo prima di iniziare a fermentare, altri dopo...altri ne mettono 2g/hl ad ogni travaso per compensare.

Però ho anche acquisito che quando andrà messo a rifermentare in bottiglia il vino deve avere una quantità di solforosa libera sotto i 20mg/l...

Per capire quindi quanto metabisolfito va messo bisogna fare delle analisi in seguito.

In ogni modo, voi come effettuate il processo dalla raccolta alla fine della fermentazione?

 

 

ps: utilizzerò uve chardonnay e pecorino, ottenendo 3 cuvè, uno misto 90-95% chardonnay+10-5% Pecorino D'Abruzzo e due millesimati di solo Chardonnay e solo Pecorino.

Attualmente solo lo chardonnay ha una maturazione adatta, il Pecorino essendo meno precoce è ancora indietro, circa 15,4°brix.

Modificato 11 Agosto 2016 da hereistay

[GiulioCam]

Per le varietà bianche la raccolta la inizio in primissima mattinata per evitare problemi di ossidazione; la fermentazione avviene tra i 18 e i 20 gradi per una durata di circa 7-8 giorni. Per le varietà rosse, a raggiungimento della completa maturazione zuccherina, ad un giusto equilibrio acidico ed a una completa maturazione fenolica, le uve vengono vinificate ad una temperatura di 26-28 gradi utilizzando diversi sistemi di vinificazione quali i rimontaggi, le follature o i dèlestage (a seconda del vitigno). Una volta finita la fermentazione tumultuosa e dopo la svinatura i vini vengono affinati per un periodo che varia dai 18 ai 20 mesi (in genere) in barrique o in tonneau. Successivamente si filtra ulteriormente e si imbottiglia.

[CultivarSé]

GiuglioCam ma tu hai Passerina del Frosinate? Hai già uve precoci pronte?

[hereistay]

Grazie per la risposta GiulioCam!

Io faccio una quantità ridicola, due fermentatori da 30 litri l'uno.

Vorrei capire sostanzialmente se dovrei filtrare prima di inoculare il lievito oppure aspettare che la feccia sedimenti, oppure mettere direttamente a fermentare per poi travasare e separare le fecce.

L'anno scorso, probabilmente sbagliando, ho lasciato sedimentare un paio di giorni prima di inoculare, utilizzando bentonite, gelatina e silisol e ho messo anche qualche ml di soluzione solfitante.

Dopo la fermentazione credo di aver fato subito un travaso e messo a riposare in damigiana.

Leggendo qua e là qualcuno consiglia di introdurre comunque 10g/hl di metabisolfito, siano buone o meno le uve.

Dopo la fermentazione quante volte dovrei travasare?

Una volta messo in damigiana, dovrei travasare di nuovo prima di febbraio, quando metterò a rifermentare il vino in bottiglia?

Ad ogni travaso andrebbe rimesso del metabisolfito?

Ciò che mi interessa capire è come fare ad ottenere un vino che a febbraio non avrà più di 20mg/litro di solforosa libera.

Non vorrei eccedere perchè in tal caso se sarà troppa non potrò farci molto, se sarà di meno basterà aggiungere la quantità necessaria prima di imbottigliare.

[CultivarSé]

Continuare semplicemente a muoverlo e ossigenarlo facendo ripartire i lieviti e ossidandolo un po' ma l'anidride solforosa da spesso problemi di dosaggio e liberazione (i lieviti stessi e molti batteri la producono in proprio) meglio per cui aggiungerci meno metabisolfito e più acido ascorbico, l'anidride solforosa si può allontanare solo con ripetuti rimontaggi e travasi ad aria aperta ma poi va controllata una rifermentazione e per questo il vino deve essere fermo un po' e poi rimesso dopo poche ore in un contenitore stagno e verificare se la ripartenza abbia rigenerato del sedimento da flora vinicola o sedimento chimico dovuto alla precipitazioni di ac.organici neoformati. Poi il vino dovrà fermarsi per un bel po' meglio fino ad aprile metà maggio.

[hereistay]

Intendi di mettere a rifermentare in bottiglia a fine aprile/metà maggio?

Sapevo che la rifermentazione in bottiglia va fatta a febbraio...

[CultivarSé]

La rifementazione serve a dare il perlage ma se uno vuole bianchi fermi è inutile, ogni rifermentazione serve in primis a consumare zuccheri e stabilizzare un po' di più il vino, quì in questo caso è un fatto collaterale perché per evacuare l'anidride solforosa e solforica che si forma sia normalmente sia per opera di attacchi sulle forme solforate presenti, non si può evitare che lieviti e molti batteri ripartano, aumentino e poi muoiano creando ulteriore sedimento fine proteico e colloidale. Il debocage nel metodo Don Perygnon serve per chiarificare tramite decantazione e precipitazione. Non si fa nei bianchi fermi.

Si deve per forza fermare il vino e cavarlo lentamente da sopra fino a renderlo limpido se non ha poca anidride solforosa lo si fa evitando l'aria se no è necessario farlo a pelo libero. L'ultimo passo è la stasi in damigiana ma dopo trattamenti intensi serve tempo prima della bottiglia. IN botte non serve aspettare perché è l'affinamento stesso che vuole tempo.

[hereistay]

Io dovrò farne dello spumante, non voglio bianchi fermi.

[GiulioCam]

GiuglioCam ma tu hai Passerina del Frosinate? Hai già uve precoci pronte?

 

Non ho passerina... Chardonnay, Sauvignon blanc e Viognier si accingono alla maturazione (20-25 agosto)

 

Grazie per la risposta GiulioCam!

Io faccio una quantità ridicola, due fermentatori da 30 litri l'uno.

Vorrei capire sostanzialmente se dovrei filtrare prima di inoculare il lievito oppure aspettare che la feccia sedimenti, oppure mettere direttamente a fermentare per poi travasare e separare le fecce.

L'anno scorso, probabilmente sbagliando, ho lasciato sedimentare un paio di giorni prima di inoculare, utilizzando bentonite, gelatina e silisol e ho messo anche qualche ml di soluzione solfitante.

Dopo la fermentazione credo di aver fato subito un travaso e messo a riposare in damigiana.

Leggendo qua e là qualcuno consiglia di introdurre comunque 10g/hl di metabisolfito, siano buone o meno le uve.

Dopo la fermentazione quante volte dovrei travasare?

Una volta messo in damigiana, dovrei travasare di nuovo prima di febbraio, quando metterò a rifermentare il vino in bottiglia?

Ad ogni travaso andrebbe rimesso del metabisolfito?

Ciò che mi interessa capire è come fare ad ottenere un vino che a febbraio non avrà più di 20mg/litro di solforosa libera.

Non vorrei eccedere perchè in tal caso se sarà troppa non potrò farci molto, se sarà di meno basterà aggiungere la quantità necessaria prima di imbottigliare.

 

Una volta messo il mosto in botte, la sera stessa aggiungi lieviti selezionati con aggiunta di bentonite e diossido di silice, così da mandare avanti anche l'attività dei lieviti indigeni; la mattina seguente travasi e poi segui il solito procedimento di fermentazione. L'aggiunta di bisolfito è consigliabile. I travasi devi vederli tu. Una volta messo in damigiana travasi e filtri. Un vino che a febbraio non avrà più di 20mg/lt di anidride solforosa deve avere un basso potenziale di ossidazione.

Modificato 17 Agosto 2016 da MET80100
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[hereistay]

No, il "problema" è che deve avere meno di 20mg/lt di solforosa libera, non solforosa totale...

Non ricordo quanta bentonite e silisol misi, quanto ne dovrei mettere?

 

Altrimenti se mettessi a raffreddare (sotto 18°C) al fine di favorire la sedimentazione e mettessi bentonite e silisol e poi travasassi e in fine mettessi il lievito?

 

Inizio a portar fuori l'attrezzatura!

 

 

L'attrezzo in questione non viene utilizzato da diversi anni.

Mi sono limitato a lavare con del detergente per piatti.

Dovrei fare di meglio?

Magari con candeggina/disinfettante?

Modificato 17 Agosto 2016 da MET80100
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[GiulioCam]

Per le dosi basta guardare le etichette.... Ogni prodotto ha una diversa densità molare. Comunque la bentonite e il diossido di silice favoriscono la precipitazione della feccia instaurando dei legami (un po come fa il potassio con l'acido tartarico). Quindi mettilo la sera dopo aver messo in botte il mosto e poi il giorno dopo travasi.

 

Lavalo usando solo acqua e un detergente con aggiunta di antibatterico... Poi mi raccomando lavalo bene di nuovo ! ?

Modificato 17 Agosto 2016 da MET80100
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[CultivarSé]

La bentonite noi la usiamo in acqua o in mosto dopo 12 h di idratazione non in polvere diretta, la bentonite non ha una molarità precisa solo una dose perché è un forte colloide complesso, un'argilla.

[hereistay]

Allora, domani raccolgo quindi dovrei decidere cosa fare.

Penso a questo punto di utilizzare bentonite e sol di silice.

Il primo in 50-100g/hl in soluzione acquosa 1:10 il secondo immesso nel mosto a 10-20ml/hl.

Avrei della gelatina ma la variazione di colore al marroncino credo indichi non sia più ottima, correggetemi se sbaglio.

A questo punto quante ore devo lasciare a sedimentare prima di travasare e lasciare fermentare definitivamente?

 

Inoltre ho due prodotti, un quality integrator e un pvpp.

Entrambi li ho da un anno saranno ancora utilizzabili?

Leggo che il pvpp si utilizza nelle cantine ma viene eliminato tramite filtrazione, poiché io naturalmente non ho attrezzature professionali per filtrare, credo non sia il caso di utilizzarlo.

Modificato 16 Agosto 2016 da hereistay

[CultivarSé]

Per andare bene vanno bene, funzionano ancora le variazioni di colore non sono indicative. Filtrare sui rossi non ci vuole troppo, i bianchi un filtro a pila o a cartoni si trova ma non è bene filtrare tanto, meglio andare di fisica, freddo e tempo piuttosto che di forza con filtrazioni a pressione ripetute.

[hereistay]

Niente filtri, per quelle poche decine di litri che devo fare...

Comunque la gelatina ha preso anche un brutto odore e ci sono dei sedimenti, credo non sia bene utilizzarla.

Ho letto che l'albume d'uovo sbattuto e con un pizzico di sale per 1 hl abbia lo stesso effetto...è vero?

In ogni modo, per quante ore dovrei lasciare a sedimentare una volta immessa la bentonite e il silisol e l'eventuale gelatina/albume?

[CultivarSé]

Se puzza è putrefatta allora no, L'albume e la colla di pesce ossia le stecche di pesce che si usano per fare la panna cotta vanno benissimo come sostituti della gelatina specie per bianchi ma solitamente si usano dopo le bentoniti e si aggiungono prima dei silisol,in maniera che il gel di silice possa togliere i chiarificanti animali. I chiarificanti animali possono dar problemi se lasciati agire troppo e non troppo tolti bene. Anche solo filtrare con un filtro a calza con un po' di argilla espansa o altro scambiatore grossolano tipo zeoliti agglomerate dentro la calza o in doppia calza potrebbero migliorare ulteriormente il filtraggio.... io lo facevo su sidro.

 

Ottimo è il trattamento termico il congelamento o la veloce e graduale discesa della temperatura del mosto o del filtrato.

Modificato 17 Agosto 2016 da MET80100
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[hereistay]

Oggi sono andato dall'enologo e mi ha detto di aspettare settimana prossima perchè le uve non sono ancora mature...

Una settimana fa, le uve mature davano 18° brix, col mio rifrattometro, mi sembra strano!

Aspetterò fino a venerdì o sabato e poi raccolgo, purtroppo poi non avrò più tempo!

In ogni modo lui mi ha detto solo di portare a 18°C e immettere 4gr/hl di enzima pectolidico.

Poi non ho ben capito se intendeva dire di mettere 8gr di metabisolfito o 8gr di bentonite, ma la seconda mi sembra molto strana come cosa dato che leggo che bisognerebbe metterne da 50 a 100gr/hl.

8 gr di bentonite invece ci possono stare ma mi aspettavo mi dicesse di metterli subito sul pigiato.

[hereistay]

Ennesimo cambio di programma.

Il mio amico, che mi da l'uva domani dovrà dare dell'insetticida ai vigneti limitrofi per cui ho dovuto raccogliere in serata per forza.

Nonostante quello che era stato detto dall'enologo, facendo una prova con acini presi dalle tre casse di uva, a 20°C il mosto presentava 18,4-18,6° brix equivalenti a circa 10,4%Vol, ossia quasi all'ottimo che sarebbe di 10,5%Vol.

Domattina pigio e torchio, porto a 18°C, introduco l'enzima e dopodomani mattina travaso, per poi inoculare il lievito.

A tal proposito, dovrei iniziare qualche ora prima a preparare il lievito?

[CultivarSé]

Il o meglio I lieviti andrebbero messi vivi possibilmente ripigliati in una sostanza minimamente adatta a loro non solo acqua ma con un minimo di zuccheri meglio se grezzi e/o mosto-succo e lasciati agire almeno a 24C°per un'oretta e poi reinoculare in vino ammostato del volume di un secchio per 2 -4 orette e infine mettere dentro tutto vivo e attivo nella grande massa dopo averci messo quello che ci sarebbe da mettere.. per i più raffinati anche il lisato.... tutto prima di far partire il reattore vivente.

[hereistay]

Ok.

Io ho del "quality integrator" e del pvpp dall'anno scorso.

Posso metterli?

Sono utili?

[CultivarSé]

pvpp dovrebbe essere un chiarificante sintetico, gli integratori vanno messi poco prima del lievito.

[hereistay]

Oggi ho pigiato e torchiato.

Circa 35 litri di mosto.

Ho solo pigiato e poi torchiato, non ho purtroppo una pigiaderaspatrice.

Su consiglio dell'enologo ho messo circa 4 grammi di metabisolfito reidratato in un po' di acqua nel pigiato e poi torchiato.

In seguito ho messo il quantitativo di enzima e ora sto portando il mosto a 18°C in una camera di fermentazione costruita ad hoc.

Ho di nuovo fatto dei test e col rifrattometro, a 20°C ho ottenuto un 18,4-18,6° brix, mentre il babo a T° ambiente dava un 16,5-17° babo.

Teoricamente quindi il grado alcolico oscillerà tra 10,25 e 11,20...mi fido più del rifrattometro, quindi confido di ottenere un vino base che si avvicinerà molto all'ottimo di 10,5 gradi alcolici.

Per l'acidità non ho modo di fare analisi e non ho chiesto all'enologo di farmele, mi limito a una cartina tornasole che mi da un valore di ph pari a 3 circa.

In sostanza credo che come valori ci siamo vicini.

[hereistay]

pvpp dovrebbe essere un chiarificante sintetico, gli integratori vanno messi poco prima del lievito.

 

Sì, è un chiarificante.

In cantina lo utilizzavamo, però per produzioni artigianali non so se è bene usarlo.

Leggo che viene trattenuto filtrandolo, però la filtrazione professionale non è di certo quella casalinga.

Il quality integrator invece credo sia il lisato di cui parli...

Modificato 18 Agosto 2016 da hereistay

[hereistay]

Domanda stupidissima...

Siccome il lievito che uso dovrebbe esprimersi al meglio tra 17°C e 19°C, metterò il fermentatoreba 18°C.

Ho appena attivato i lieviti, e tra un paio di ore inoculo.

Il mosto ora è a 20°C,fino a stamattina era a 18°C.

Ora, devo attendere che la fermentazione parta o posso riportare di nuovo il mosto a 18°C e poi inoculare il lievito?

 

Ps: prima ho ricontrollato col rifrattometro e dava 18°brix.

Ieri il mosto segnava 18,5°brix circa.

È possibile che sia già partita la fermentazione spontanea?

Mi sembra strano che in una notte abbia perso 0,5 gradi!

 

EDIT: la fermentazione è ufficialmente partita. Temperatura costante a 18°C.

 

EDIT 2: siccome il fermentatore che utilizzo aveva una sonda a pozzetto che purtroppo no funzionava più, lho tolta e ho "tappato il buco" con una vite in acciaio inox a testa tonda.

Ho purtroppo notato che la testa ha fatto un po' di ruggine.

Non avevo un recipiente con cui sostituirlo, per cui dopo un lavaggio con acqua e metabisolfito ho riempito di nuovo lo stesso recipiente.

Secondo voi potrebbe dare problemi questa vite?

Modificato 20 Agosto 2016 da hereistay