hereistay Inviato 26 Agosto 2016 Condividi Inviato 26 Agosto 2016 Da una settimana ho in fermentazione dello chardonnay, al fine di farne un cuvèè per dello spumante. Sono partito da circa 17° babo. Ho posto il fermentatore in una camera di fermentazione e ho chiuso il fermentatore ponendo un tubicino per far passare l'anidride e una sonda per controllare la temperatura. Così ho fatto sempre con la birra e un anno fa col vino e non ho avuto problemi. A differenza dell'anno scorso la tenuta non è stagna e ho notato che di gas non ne esce dal tubicino (che è immerso in una bottiglia di acqua). Altra differenza è che quest'anno non c'è stata fermentazione tumultuosa, cosa che immaginavo poichè avevo letto che a temperature controllate ciò non avviene. Oggi ho purtroppo notato che la fermentazione non è più viva come era fino a ieri mattina, sembra quasi arrestata del tutto. Il problema è che oggi è solo una settimana che fermenta e infatti ci sono ancora zuccheri, ancora molti!!! Il babo mi da infatti ancora 8-9° babo. Non capisco perchè sia accaduto ciò! Oppure è normale e questi ultimi gradi zuccherini verranno fermentati con meno vigoria? Non mi aspettavo una diminuzione così evidente, fino a ieri si sentiva il rumore tipico delle bollicine che affiorano. Rispetto alla fermentazione non controllata, questa controllata è stata poco tumultuosa ma avevo già letto che sarebbe stato così. In ogni modo, non so se può avere influito, ma 3 giorni fa, notando che il termometro era fisso a 18,1°C da ore, ho aperto il coperchio e ho notato che sulla sonda si era accumulato dell'acido tartarico. Ho quindi tenuto il fermentatore aperto per qualche minuto e ho pulito la sonda togliendo il tartaro. Non vorrei che tutto questo possa avere influito. A questo punto, cosa faccio? ps:La temperatura è sì controllata a 18°C, ma la notte per esempio può succedere che si alzi fino a 20°C, per poi riportarla in mattinata a 18°C. Leggo che il lievito può andare in stress in assenza di ossigeno, non è che così facendo ho saturato la camera di anidride e quindi la fermentazione si è arrestata? Ho comunque effettuato un rimontaggio. Leggo che è bene inoculare del fosfato ammonico bibasico a 10gr/hl per riattivare la fermentazione. E' corretto, cosa mi consigliate di fare? Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Andr3A Inviato 26 Agosto 2016 Condividi Inviato 26 Agosto 2016 travaso + 15 gr/hl metabisolfito + inoculo con lieviti selezionati (c'è ne sono in commercio apposta per far ripartire gli arresti) + scorze di lievito + attivante semplice (fosfato ammonico) 20-30 gr/hl Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
hereistay Inviato 26 Agosto 2016 Autore Condividi Inviato 26 Agosto 2016 Cavolo, 15gr/hl di metabisolfito?? Già ne ho messi 10gr/hl, non sono troppi 15gr/hl? Sapevo che a ogni travaso se ne rimettono 1-2gr/hl. Per il lievito, quello che utilizzo è per arresti fermentativi, ho usato un bayanus. A che quantità dovrei utilizzarlo? Il fosfato potrei procurarmelo con facilità, le scorze non credo di riuscirle a trovare con facilità. Comunque il rumore tipico della fermentazione non si sente più con forza, però in superficie si forma schiuma... Secondo mio padre è normale che dopo una settimana la fermentazione rallenti, però a me sembra quasi ferma... Non riesco proprio a capire, nel caso sia davvero ferma, dove avrei sbagliato!!! Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Andr3A Inviato 26 Agosto 2016 Condividi Inviato 26 Agosto 2016 allora ormai la tumultuosa l'hai passata ed è normale che l'ultima parte di fermentazione sia "calma"... però a questo punto bisogna capire se si è effettivamente bloccata... da quanti giorni è fermo il babo ? se sta fermentando lentamente basterebbe aggiungere fosfato ammonico e dargli un po' di aria e si riprende sicuramente altra cosa invece se si è bloccata, li devi solfitare per bloccare un possibile spunto acetico e inoculare di nuovo i lieviti (40 gr/hl), le scorze danno una mano ad assorbire tutte le tossine presenti nel mosto/vino e a dare una mano al lievito a ripartire subito Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
hereistay Inviato 27 Agosto 2016 Autore Condividi Inviato 27 Agosto 2016 Purtroppo non ho controllato giorno per giorno i gradi zuccherini. Leggevo che il bianco in generale perde un grado babo al giorno, io sono partito da circa 17 e dopo una settimana, oggi era a circa 8-9 gradi, quindi teoricamente ha fermentato bene. Domani ricontrollo e vedo se si è abbassato. Oggi non sono riuscito ad andare a prendere il fosfato, purtroppo. Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
hereistay Inviato 27 Agosto 2016 Autore Condividi Inviato 27 Agosto 2016 (modificato) Credo che il problema sia rientrato. Il rumorino è tornato a sentirsi. Probabilmente il rimontaggio e l'ossigenazione sono stati sufficienti! EDIT: oggi il babo da 6-5° babo, mentre il brix da 9-8,5°brix. Sembra che la fermentazione sia continuata normalmente dato che in due giorni sono stati persi almeno 2° babo. Oggi però sembra di nuovo che sia tornata a rallentare... Modificato 28 Agosto 2016 da hereistay Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
hereistay Inviato 29 Agosto 2016 Autore Condividi Inviato 29 Agosto 2016 Confermo, sembra che si sia fermato di nuovo...non ho avuto tempo per ricontrollare i gradi babo oggi. Domani credo proprio andrò a comprare il fosfato di ammonio. Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
hereistay Inviato 9 Settembre 2016 Autore Condividi Inviato 9 Settembre 2016 Lo chardonnay segna 0° babo per cui ha terminato la fermentazione, però è ancora un bel po' torbido. Ho messo su consiglio di un enologo della bentonite e del sol di silice e tra qualche giorno travaso. Passerò i 30 litri in una damigiana e porterò a temperatura ambiente (ora è ancora a 18°C). Il Pecorino a quasi 10 giorni di fermentazione continua ancora senza problemi. Cita Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
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