Probabile arresto fermentativo improvviso: che fare?

[hereistay]

Da una settimana ho in fermentazione dello chardonnay, al fine di farne un cuvèè per dello spumante.

Sono partito da circa 17° babo.

Ho posto il fermentatore in una camera di fermentazione e ho chiuso il fermentatore ponendo un tubicino per far passare l'anidride e una sonda per controllare la temperatura.

Così ho fatto sempre con la birra e un anno fa col vino e non ho avuto problemi.

A differenza dell'anno scorso la tenuta non è stagna e ho notato che di gas non ne esce dal tubicino (che è immerso in una bottiglia di acqua).

Altra differenza è che quest'anno non c'è stata fermentazione tumultuosa, cosa che immaginavo poichè avevo letto che a temperature controllate ciò non avviene.

Oggi ho purtroppo notato che la fermentazione non è più viva come era fino a ieri mattina, sembra quasi arrestata del tutto.

Il problema è che oggi è solo una settimana che fermenta e infatti ci sono ancora zuccheri, ancora molti!!!

Il babo mi da infatti ancora 8-9° babo.

Non capisco perchè sia accaduto ciò!

Oppure è normale e questi ultimi gradi zuccherini verranno fermentati con meno vigoria?

Non mi aspettavo una diminuzione così evidente, fino a ieri si sentiva il rumore tipico delle bollicine che affiorano.

Rispetto alla fermentazione non controllata, questa controllata è stata poco tumultuosa ma avevo già letto che sarebbe stato così.

 

In ogni modo, non so se può avere influito, ma 3 giorni fa, notando che il termometro era fisso a 18,1°C da ore, ho aperto il coperchio e ho notato che sulla sonda si era accumulato dell'acido tartarico.

Ho quindi tenuto il fermentatore aperto per qualche minuto e ho pulito la sonda togliendo il tartaro.

Non vorrei che tutto questo possa avere influito.

 

A questo punto, cosa faccio?

 

ps:La temperatura è sì controllata a 18°C, ma la notte per esempio può succedere che si alzi fino a 20°C, per poi riportarla in mattinata a 18°C.

Leggo che il lievito può andare in stress in assenza di ossigeno, non è che così facendo ho saturato la camera di anidride e quindi la fermentazione si è arrestata?

Ho comunque effettuato un rimontaggio.

Leggo che è bene inoculare del fosfato ammonico bibasico a 10gr/hl per riattivare la fermentazione.

E' corretto, cosa mi consigliate di fare?

[Andr3A]

travaso + 15 gr/hl metabisolfito + inoculo con lieviti selezionati (c'è ne sono in commercio apposta per far ripartire gli arresti) + scorze di lievito + attivante semplice (fosfato ammonico) 20-30 gr/hl

[hereistay]

Cavolo, 15gr/hl di metabisolfito??

Già ne ho messi 10gr/hl, non sono troppi 15gr/hl?

Sapevo che a ogni travaso se ne rimettono 1-2gr/hl.

Per il lievito, quello che utilizzo è per arresti fermentativi, ho usato un bayanus.

A che quantità dovrei utilizzarlo?

Il fosfato potrei procurarmelo con facilità, le scorze non credo di riuscirle a trovare con facilità.

Comunque il rumore tipico della fermentazione non si sente più con forza, però in superficie si forma schiuma...

Secondo mio padre è normale che dopo una settimana la fermentazione rallenti, però a me sembra quasi ferma...

Non riesco proprio a capire, nel caso sia davvero ferma, dove avrei sbagliato!!!

[Andr3A]

allora ormai la tumultuosa l'hai passata ed è normale che l'ultima parte di fermentazione sia "calma"... però a questo punto bisogna capire se si è effettivamente bloccata... da quanti giorni è fermo il babo ?

 

se sta fermentando lentamente basterebbe aggiungere fosfato ammonico e dargli un po' di aria e si riprende sicuramente

 

altra cosa invece se si è bloccata, li devi solfitare per bloccare un possibile spunto acetico e inoculare di nuovo i lieviti (40 gr/hl), le scorze danno una mano ad assorbire tutte le tossine presenti nel mosto/vino e a dare una mano al lievito a ripartire subito

[hereistay]

Purtroppo non ho controllato giorno per giorno i gradi zuccherini.

Leggevo che il bianco in generale perde un grado babo al giorno, io sono partito da circa 17 e dopo una settimana, oggi era a circa 8-9 gradi, quindi teoricamente ha fermentato bene.

Domani ricontrollo e vedo se si è abbassato.

 

Oggi non sono riuscito ad andare a prendere il fosfato, purtroppo.

[hereistay]

Credo che il problema sia rientrato.

Il rumorino è tornato a sentirsi.

Probabilmente il rimontaggio e l'ossigenazione sono stati sufficienti!

 

EDIT: oggi il babo da 6-5° babo, mentre il brix da 9-8,5°brix.

Sembra che la fermentazione sia continuata normalmente dato che in due giorni sono stati persi almeno 2° babo.

Oggi però sembra di nuovo che sia tornata a rallentare...

Modificato 28 Agosto 2016 da hereistay

[hereistay]

Confermo, sembra che si sia fermato di nuovo...non ho avuto tempo per ricontrollare i gradi babo oggi.

Domani credo proprio andrò a comprare il fosfato di ammonio.

[hereistay]

Lo chardonnay segna 0° babo per cui ha terminato la fermentazione, però è ancora un bel po' torbido.

Ho messo su consiglio di un enologo della bentonite e del sol di silice e tra qualche giorno travaso.

Passerò i 30 litri in una damigiana e porterò a temperatura ambiente (ora è ancora a 18°C).

Il Pecorino a quasi 10 giorni di fermentazione continua ancora senza problemi.