Tecniche di vinificazione

[Giordy]

per prima stabilizzazione intendi sulle uve/mosto? in quel caso noi usiamo una dose "standard" soggetta a piccole variazioni annuali di circa 20 g/hl (o q.le)...però non usiamo metabisolfito ma un prodotto misto (aromax della AEB), ma come quantità di so2 sviluppata si avvicina al metabisolfito normale...quindi ti consiglio circa 20 g/hl su uve "normali" (per normali intendo roba da cantina sociale, se riesci ad avere uve perfette puoi ridurre anche ai 10...sotto quella quantità è inutile metterlo!

[Mapomac]

Messaggio di servizio: ho spostato gli ultimi 3 messaggi come chiesto, in una nuova discussione.

[solaris]

ciao ragazzi,

da gennaio che non tocco il mio vino (nessun travaso) perchè tutti qui da me ni hanno consigliato di non toccarlo durante il freddo per stabilizzarlo (vi premetto che è il mio primo approccio ed è voluto essere un sunto della conoscenza popolare che mi aiuta!).

in questo momento ciò che ho riscontrato è un leggero ingiallimento del bianco e una mutazione del sapore in meglio, nel rosso invece nulla da segnalare forse una lievissima mutazione di sapore.

l'unica cosa in negativo è l'alto grado alcolico che lascia un sentore forte al vino.

da adesso in poi cosa devo fare?e tempo di un travaso?

se dovessi fare delle bottiglie frizzanti è troppo tardi?e se volessi inbottigliarlo come devo fare?

mi dareste un grossa mano con i vostri consigli, un saluto alessio!

[Agropowero]

Ok, Giordy, grazie, sei stato chiarissimo.

Mi sa che, per controllare la f.m.l., continuero' con il mio metodo, cioe' assaggiando il prodotto:gluglu:, cercando di capatarne i cambiamenti tramite l'analisi gustativa.

Pensa che il vino che ho prodotto nel 2008, risulta ancora piuttosto acidulo, e per cercare di capirne il motivo,dell'acidita' ancora spiccata, l'ho fatto rianalizzare, e sembra che a tutt'oggi non ha ancora svolto la f.m.l.

L'enologo mi ha consigliato di effettuare un travaso all'aria, e lasciarlo riposare.

 

Per fare la malolattica solo sui vini rossi, bisogna svinare(togliere il quasi vino dalle vinacce) prima che lo zucchero del mosto sia terminato, in modo che dopo possa meglio riprendere la suddetta fase.

[Agropowero]

In piena raccolta del sangiovese

Una vigna mi ha fatto 18 gradi babo, mentre l'altra 19 gradi babo, 13 quintali li ho piagiati (con raspo) sabato mattina, dopo tre ore, per tre volte gli ho fatto il rimontaggio, poi ieri ha cominciato a fermentare e per 13- 14 giorni non lo tocco... Chi di voi fa il rimontaggio?

Ciao ciao

 

Se uno vuole dare un colore più rosso al vino, i rimontaggi o follature, vanno fatti assolutamente, perché è durante la fermentazione che viene estratto il colore dalle bucce.Se si vuole meno colore allora deve stare meno a contatto con le vinacce, ma almeno qualche giorno deve bollire insieme.Comunque le follature vanno fatte almeno due volte al giorno, se no il cappello di vinaccia a contatto con l'aria lasciato senza bagnarlo ,si ossida e prende di acido.Per giusta regola l'uva rossa andrebbe diraspata ,se uno possiede la diraspatrice, prima di metterla dentro la tina.O forse tu metti dentro solo il mosto nel tino?

[Agropowero]

L'ho detto nel post prima non si può lasciare il cappello all'aria senza bagnarlo.Poi anche Fiat 27 butta il cappello e perde del vino perché quando torchia non ce l'ha più con il forte rischio che il vino prenda di acido, anche se hai messo un chilo di metabisolfito.Come già hanno detto al momento della rottura dell'uva aggiungere sempre 15/20gr di metabisolfito per qle,io non andrei sopra a meno che l'uva non è un po' fradicia.La temperatura ottimale è fra i 18/26 gradi oltre questa soglia il mosto brucia velocemente gli zuccheri ed il vino non viene gran che,ed infatti il metabisolfito, o l'anidride solforosa che è più allo stato puro(infatti 6/7 gr per qle) tendono a rallentare la fermentazione, agendo sui microorganismi indesiderati,diciamo facendo da disinfettante.

[Agropowero]

ciao ragazzi,

da gennaio che non tocco il mio vino (nessun travaso) perchè tutti qui da me ni hanno consigliato di non toccarlo durante il freddo per stabilizzarlo (vi premetto che è il mio primo approccio ed è voluto essere un sunto della conoscenza popolare che mi aiuta!).

in questo momento ciò che ho riscontrato è un leggero ingiallimento del bianco e una mutazione del sapore in meglio, nel rosso invece nulla da segnalare forse una lievissima mutazione di sapore.

l'unica cosa in negativo è l'alto grado alcolico che lascia un sentore forte al vino.

da adesso in poi cosa devo fare?e tempo di un travaso?

se dovessi fare delle bottiglie frizzanti è troppo tardi?e se volessi inbottigliarlo come devo fare?

mi dareste un grossa mano con i vostri consigli, un saluto alessio!

Caro Alessio è molto tardi per il tuo vino,egli è una cosa viva, non si può lasciarlo da gennaio senza sapere che fine ha fatto.Io non so se sulle tue botti hai un bollitore, una specie di imbuto un po' particolare che ha un piccolo recipiente dove va messa dell'acqua in modo che il mosto quando bolle si senta rumore come una pentola in ebollizione.Sto coso serve proprio a sentire se il vino ha smesso di bollire.Allora quando non si sente più il rumore veloce come all'inizio, e una bollicina ogni tanto,E' ORA DI TRAVASAREO0.La credenza popolare è sorpassata come quelli che lo lasciano nella feccia fino a Pasqua:AAAAH:Il rosso poi e micidiale , perché dopo la svinatura dalle vinacce fa una seconda fermentazione detta malolattica, e se non si travasa alla svelta prende un saporaccio e odore di feccia, causa i trattamenti dati all'uva.Ti AUGURO che non sia accaduto tutto ciò.Il bianco io lotravaso dopo la bollitura almeno tre volte fino a marzo.Il freddo aiuta molto la pulitura.Il rosso ci vuole un po' di più.Il vino che sarebbe stato travasato dopo tutte queste volte, sarebbe pronto per diciamo l'imbottigliamento, di solito si mette in damigiane,poi mano a mano che serve dalle damigiane nelle bottiglie.N.B. quando travasi il rosso molta attenzione alla feccia.In tutti i travasi il vino prende aria perciò quando hai lavato le botti per rimettercelo, vanno solforate con appositi zolfanelli da prendere in negozi specializzati e fatti dire come e quanto.Dopo finito di bollire e rimetti in botte,queste devono stare TassativamenteO0 piene,senza nessuno spazio con aria,adesso non so che recipienti hai.

[Mikis70]

Per fare la malolattica solo sui vini rossi, bisogna svinare(togliere il quasi vino dalle vinacce) prima che lo zucchero del mosto sia terminato, in modo che dopo possa meglio riprendere la suddetta fase.

Ma allora, mi dovresti spiegare, come fanno a far partire la FML, quelli che dopo la fermentazione alcolica, lasciano a macerare per diversi giorni il mosto/vino sulle bucce.In questo caso di zuccheri non ce ne sono piu', e non credo che il vino non faccia la FML.

[Agropowero]

La fermentazione malolattica nel rosso come mai la fa non te lo so dire, siccome ho lavorato un po' di anni in cantina, l'enologo mi diceva di fare così quando facevamo il rosso. e così ho scritto, forse a suo tempo gliel'avrò anche chiesto come mai la facesse ma adesso non ricordo, ho tenuto in mente solo questo e altre cose.Io penserei che sia di nuovo spontanea la rifermentazione forse perché bolle con le bucce e probabilmente estrae ancora un po' di sostanze fatte apposta per la malolattica dalle medesime.

 

Comunque la percentuale di zucchero è sul 2/3% da rimanere prima della svinatura

Modificato 17 Maggio 2010 da puntoluce
unione messaggi consecutivi

[fabio88]

leggendo un pò sta discussione mi è venuto un dubbio...quest'anno abbiamo fatto parecchio vino data la buona annata (almeno per noi) e non avendo mai incontrato fenomeni tipo grandine...essendo tanto il mosto abbiamo riempito entrambi i tini di legno e abbiamo preso in emergenza uno di plastica...travasando il vino abbiamo notato che quello del tino di plastica aveva già un bel colore rosso scuro, mentre quello che fermentato nel legno avevo un colore molto più roseo....possibili cause?...l'uva era la stessa, vendemmiata lo stesso giorno e con gli stessi giorni di fermentazione....boh:cheazz:

[Agropowero]

leggendo un pò sta discussione mi è venuto un dubbio...quest'anno abbiamo fatto parecchio vino data la buona annata (almeno per noi) e non avendo mai incontrato fenomeni tipo grandine...essendo tanto il mosto abbiamo riempito entrambi i tini di legno e abbiamo preso in emergenza uno di plastica...travasando il vino abbiamo notato che quello del tino di plastica aveva già un bel colore rosso scuro, mentre quello che fermentato nel legno avevo un colore molto più roseo....possibili cause?...l'uva era la stessa, vendemmiata lo stesso giorno e con gli stessi giorni di fermentazione....boh:cheazz:

Non saprei ma forse il legno abbia assorbito un po' il colore?

[Giordy]

leggendo un pò sta discussione mi è venuto un dubbio...quest'anno abbiamo fatto parecchio vino data la buona annata (almeno per noi) e non avendo mai incontrato fenomeni tipo grandine...essendo tanto il mosto abbiamo riempito entrambi i tini di legno e abbiamo preso in emergenza uno di plastica...travasando il vino abbiamo notato che quello del tino di plastica aveva già un bel colore rosso scuro, mentre quello che fermentato nel legno avevo un colore molto più roseo....possibili cause?...l'uva era la stessa, vendemmiata lo stesso giorno e con gli stessi giorni di fermentazione....boh:cheazz:

 

Le possibili cause della diversità di colore sono:

1) Diverso rapporto bucce/mosto nei diversi tini, magari nei primi ci è andato più liquido, mentre in quello in plastica più bucce

2) diversità nelle aggiunte (basta modificare la dose di bisolfito per variare il colore, almeno in fase fermentativa)

3) La temperatura, anche se dovrebbe essere il contrario: il tino in plastica infatti smaltisce prima il calore, diminuendo l'efficacia della macerazione, mentre il legno ha un migliore isolamento termico...d'altronde però la diminuzione della temperatura del mosto ha un effetto limitato sull'estrazione del colore, ma un maggiore effetto sull'estrazione di tannini, che combinandosi agli antociani (che portano il colore) ne provocano una precipitazione che elimina la parte di colore "instabile" e ne stabilizza in maniera efficace però la parte rimasta (per spiegare meglio...il vino fermentato nella plastica è più rosso però il colore durerà meno in invecchiamento, mentre quello fermentato in legno è più chiaro ma a parità di invecchiamento regge meglio sul colore)

[Sgnappi]

Vorrei farvi una piccola domanda: qual'è la differenza sostanziale tra anidride fosforosa e bisolfito di potassio(io ho comperato quest ultimo)? Quante volte e in quale quantità vanno inserite nel mosto/vino?Inoltre vorrei sapere se, per fare del lambrusco, è necessario inserire durante la malolattica i batteri selezionati della fermentazione...grazie a chiunque abbia il tempo e la voglia di rispondermi...

[Giordy]

Anidride fosforosa non viene utilizzata nella vinificazione, al massimo intendi la Anidride SOLFOROSA...comunque:

Anidride Solforosa --> SO2

Metabisolfito di Potassio --> K2S2O5

D'altronde il metabisolfito di potassio in ambiente acido si degrada originando anidride solforosa, quindi il risultato finale è lo stesso, e cioè l'inserimento nel vino di SO2

 

Questa è la differenza chimica...la differenza sostanziale è che l'anidride solforosa è disponibile in commercio solo sottoforma gassosa o in soluzione acquosa, entrambe molto irritanti come odore e sopratutto difficili da pesare...il metabisolfito di potassio è invece disponibile sotto forma solida facilmente misurabile.

 

In vinificazione è difficile dare degli utilizzi standard, comunque deve essere aggiunto appena pigiata l'uva (per evitare fermenteazioni indesiderate), in quantità di circa 20 grammi/hl di mosto (qualcosa in più se l'uva non è sana). COmunque sulla confezione dovrebbero essere indicate le dosi d'utilizzo.

Personalmente ne utilizzo sui 15 grammi in immediata, e 5 grammi il giorno successivo...poi faccio un'altra aggiunta sui 4-8 grammi/hl al momento della svinatura/torchiatura, e poi mantengo una piccola aggiunta ad ogni travaso.

 

Per la malolattica il consiglio è di non usare gli inoculi: prima di tutto costano molto cari, se non sono conservati bene degradano rapidamente, e sopratutto se per sbaglio hai ancora residui zuccherini o qualche problema con acidità rischi fermentazioni indesiderate...

 

[Sgnappi]

grazie mille, veramente esauriente. Ti posso chiedere un'altra cosa: la temperatura del mosto in fase di fermentazione intorno a quanto dovrebbe attestarsi? Devo tenerla controllata oppure non è un dettaglio importante?

[Giordy]

Dipende anche qua da molti fattori...se non ho inteso male vinificheresti lambrusco, quindi vinificazione in rosso per produzione di vino di "pronta beva", cioè con durata massima 1-2 o 3 anni circa...

Se fosse così ti direi di evitare che la T salga oltre i 30 gradi; prima di tutto rischi arresti di fermentazione (sopratutto se con mosto ad elevato contenuto zuccherino), quindi a temperature elevate estrai maggiormente tannini "pesanti" che per essere bevibili devono poi affinarsi a lungo...

 

Personalmente se riesco per i pronta beva il protocollo di vinificazione è il seguente:

 

 

• Vendemmia
  
• Pigiadiraspatura
  
• Aggiunta immediata di metabisolfito di potassio (quasi in linea, nel senso che appena riempo una vasca aggiungo e omogeneizzo); per essere più omogeneo nell'aggiunta tiro fuori 5-6 litri di mosto senza vinacce e sciolgo il metabisolfito in quello, che poi riaggiungo alla vasca...
  
• Entro sera aggiunta di lieviti selezionati correttamente riattivati (acqua a 37° e zucchero, poi diluizione 1:1 con mosto sempre a 30-35°, poi dentro alla vasca)
  
• Fermentazione per 6-7 giorni (in base all'annata), con 3-4 follature al giorno (rimontaggi lavorando in vasca piccola non ne eseguo).
  
• Svinatura (con aggiunta di 4-5 grammi di metabisolfito)
  
• Torchiatura vinacce (io il torchiato lo aggiungo allo svinato, intanto non tiro tanto il torchio)
  
• Miscelazione massa, con controllo grado zuccherino ed eventuale riaggiunta di lieviti selezionati se vedo che fatica a terminare la fermentazione (oppure aggiunta di nutrienti come fosfato biammonico)
  
• Termine fermentazione
  
• Primo travaso con eliminazione fecce grossolane
  
• Aggiunta di 2-3 grammi di metabisolfito
  
• Copertura vino con galleggiante e olio enologico
  
• Poi dopo il freddo, a febbraio circa, nuovo travaso con eliminazione fecce.
  

Nell'intermezzo ci possono stare tutte le aggiunte (che sono da fare solo sotto la supervisione di un enologo!) di tannini, alimenti per lieviti, tannini ellagici, diverse forme di anidride solforosa, chips, gomma arabica, modifiche acidità, etc.etc.etc.etc...:fiufiu:

[Sgnappi]

ok grazie mille, anche se per quanto riguarda i lieviti avevo intenzione di non utilizzarli...La torchiatura non la eseguo solitamente e butto direttamente le vinacce tenendo solamente la parte liquida. Per la temperatura ho sentito qualcosa a proposito di raffreddare il tino con acqua se la temperatura del mosto non supera una certa soglia (non so quale sia), può essere corretto?

[Giordy]

ok grazie mille, anche se per quanto riguarda i lieviti avevo intenzione di non utilizzarli...La torchiatura non la eseguo solitamente e butto direttamente le vinacce tenendo solamente la parte liquida. Per la temperatura ho sentito qualcosa a proposito di raffreddare il tino con acqua se la temperatura del mosto non supera una certa soglia (non so quale sia), può essere corretto?

 

Non vuoi usare i lieviti e pensavi di utilizzare i batteri malolattici??:AAAAH: parti ad usare i lieviti, che ti regolano bene la fermentazione...so anch'io che a volte i risultati ottenuti con la miscellanea di lieviti naturali sono migliori, ma è casualità!

 

Riguardo alla torchiatura, decisione tua...personalmente torchio sempre perchè nel torchiato "fiore" c'è una maggiore qualità, che compensa la scarsa presenza di alcuni componenti nello svinato (nello svinato troviamo meno acidità, meno zuccheri, meno tannini, meno antociani, etc.)

 

Per la temperatura: allora se va al di sotto dei 20° riscalda subito perchè rischi arresti di fermentazione...se va al di sopra dei 35 raffredda subito perchè rischi incidenti da troppo caldo come ho detto prima...

per raffreddare: se hai la possibilità un buon modo e far scorrere acqua sulle pareti del tino (non di legno!) altrimenti io infilo in freezer taniche con un pò d'acqua e le faccio ghiacciare, poi le metto a mollo ben tappate nel mosto...

[Sgnappi]

la temperatura è riferita al mosto o è quella ambientale?

[Giordy]

la temperatura è riferita al mosto o è quella ambientale?

 

Sempre temperatura del mosto...personalmente tengo sotto controllo più quella che quella ambientale...quella ambientale è utile solo per verificare i differenziali con quella del mosto e verificare molto empiricamente una parametro che può essere chiamato "forza fermentativa" (mooooolto empiricamente)...

[Sgnappi]

ok, grazie mille per tutti i consigli. Spero di fare il meglio possibile, se ho bisogno di una mano so che qui mi aiuterete;-D

[Sgnappi]

Giordy scusa se ti stresso ancora un pò...alla fine ho deciso di aggiunger i lieviti, il commerciante mi ha detto di sciglierli nell'acqua tiepida(max 25°) in proporzione 1 a 10 aggiungendo un pò di zucchero(quantità?), cosa significa?

Modificato 15 Settembre 2011 da Sgnappi

[Paolo B]

Giordy scusa se ti stresso ancora un pò...alla fine ho deciso di aggiunger i lieviti, il commerciante mi ha detto di sciglierli nell'acqua tiepida(max 25°) in proporzione 1 a 10 aggiungendo un pò di zucchero(quantità?), cosa significa?

Io i lieviti li sciolgo in acque calda (38 40 gradi) in prporzione 1 a 10 dopo una decina di minuti quando iniziano a fare un po di schiuma metto un po di mosto e dopo altri 10 15 minuti ne meto ancora un po poi metto tutto nella vasca. Se il mosto è freddo non metterne tanto per volta per non causare degli sbalzi termici troppo accentuati, è meglio che ne aggiungi poco ma in più volte.

[Sgnappi]

e per quanto riguarda lo zucchero? quanto ne devo aggiungere?

[Giordy]

Allora per i lieviti la procedura di reidratazione è la seguente (dosi ipotizzare per 100 grammi di lieviti, con i quali fai circa 5-6 q.li di mosto)

 

 

• 1 litro d'acqua a circa 37°C (max 40-42 non oltre che mandi in stress i lieviti, sotto i 30° non si riattivano al 100%)
  
• io metto per 1 litro d'acqua circa 60-80 grammi di zucchero, ma non è una dose precisa, puoi metterne anche di più, ma non direi di meno, almeno si trovano un ambiente iniziale molto favorevole...
  
• aggiungi i lieviti e li fai sciogliere bene
  
• quando iniziano a riattivarsi (vedrai che fanno schiuma, aspetta che ne fanno un bel pò!) li verso in un secchio con 5-10 litri di mosto (senza vinacce) se possibile leggermente riscaldato (meglio ancora riscaldato e senza bisolfito, lo tiri fuori prima di aggiungere il metabisolfito nella vasca). Se vuoi questo è il momento nel quale aggiungere gli alimenti (io uso fosfato d'ammonio, la dose non me la ricordo bene ma forse 20-30 grammi/hl di mosto, anche in base al prodotto acquistato)
  
• Lasci un 20-30 minuti a riposo, vedrai che dovrebbe formare nuovamente schiuma...a questo punto versi tutto nella vasca (nella quale hai già aggiunto precedentemente appena dopo la pigiatura il metabisolfito)
  
• Entro 5-6 ore dovrebbe ripartire la fermentazione, entro 12-24 dovresti avere l'innalzamento del cappello di vinacce con anche aumento di T