Tecniche di vinificazione

[Enologo82]

Il raffreddamento è possibile con delle piastre che andrebbero montate nella vasca (immerse nel mosto in fermentazione) al cui interno far circolare acqua fredda. Per la spesa non saprei che dirti visto che devi far realizzare le piastre opportunamente dimensionate, l'impianto per portare l'acqua alle piastre e se non lo hai già ci vuole anche un gruppo frigo.

[Toso]

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Ho messo queste foto,per farti capire come abbiamo le vasche nella cantina dove lavoro,esternamente c'è un gruppo frigo,che fa circolare acqua,e antigelo al,interno della intercapedine, ovvero quella fascia che vedi al centro della botte

[martinaz]

ma a che temperatura sarebbe l'ottimale ?

 

devo dire che ho già provato una serpentina in inox (montata all'interno) dove faccio circolare acqua da pozzo che è circa 16° , ma mi abbassa solo di qualche grado cioè dai 36\37 me lo porta massimo a 30 ° di temperatura e non mi soddisfa ....quindi serve un motore refrigerante

 

ma sapete dirmi qualche marca ?

 

Grazie

[Toso]

Già trenta gradi è tantissimo,non va assolutamente bene,figuriamoci trentasette,trovare un gruppo frigo,non è difficile,però non puoi pensarci durante la vendemmia.

è il primo anno che vinifichi?

[martinaz]

Già trenta gradi è tantissimo,non va assolutamente bene,figuriamoci trentasette,trovare un gruppo frigo,non è difficile,però non puoi pensarci durante la vendemmia.

è il primo anno che vinifichi?

ho sempre vinificato la mia produzione di uve , ho vasche sotterranee , vendo vino grezzo a fine anno , ma ora sto pensando a migliorare qualcosa se c'è tornaconto .........

però se non mi dite di qualche ditta specializzata non posso inventarmi un qualcosa "fai da te", di sicuro topperei

[Toso]

ho sempre vinificato la mia produzione di uve , ho vasche sotterranee , vendo vino grezzo a fine anno , ma ora sto pensando a migliorare qualcosa se c'è tornaconto .........

però se non mi dite di qualche ditta specializzata non posso inventarmi un qualcosa "fai da te", di sicuro topperei

dimmi quante botti devi raffreddare?poi oggi provo a chiamare il nostro tecnico.

[CBO]

ho sempre vinificato la mia produzione di uve , ho vasche sotterranee , vendo vino grezzo a fine anno , ma ora sto pensando a migliorare qualcosa se c'è tornaconto .........

però se non mi dite di qualche ditta specializzata non posso inventarmi un qualcosa "fai da te", di sicuro topperei

 

Della Toffola, Caldalpe... tanto per indicarti due aziende serie della mia zona. La prima opera anche dalle tue parti, la secondo non so.

 

Un consiglio amico: se acquisti un gruppo frigo non guardare solo al lato risparmio e acquista una macchina seria. Non sarebbe la prima volta che un azienda cambia il gruppo frigo dopo il primo anno...

[Toso]

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Come ti ha consigliato CBO noi in cantina abbiamo catalpa,ottimo frigo avrà quindici anni.,funziona benissimo.

[martinaz]

Grazie gente , finalmente qualche nome ..

Toso ,nel 2013 due le vasche da 550 Hl e una da 600 Hl ...........quest'anno al momento di riempire la terza , la prima aveva già terminato di bollire ..

 

1) Ma poi una volta terminata la fermentazione a T. controllata voi pensate che la T. poi torni a risalire ?

2) a quale temperatura è consigliato fermentare ?

3) è vero che il vino fermentato a freddo vale un euro in più a grado ?

 

ragà scusate la mia ignoranza ....

[Toso]

Ti rispondo alle domande:

 

1. Finita la fermentazione,l'attivita dei lieviti finisce, E la temperatura si abbassa senza doverla più controllare
   
2. la temperatura giusta di fermentazione dipende dal tipo di uva, fatti sui rossi si consigliano 22/23° Mentre sui mostri bianchi si consiglia 19/20°
   
3. Alla tua terza domanda sinceramente non so rispondere perché non ho mai sentito questa differenza, di prezzo
   

[martinaz]

ragazzi potrei ringraziarvi in MP ma lo faccio pubblicamente !

posso continuare a rompervi le scatole con le mie domande che a voi sembreranno stupide ?..vorrei saperne ancora molte di cose a riguardo

[Toso]

Chiedi pure,il forum esiste proprio per questo,poi se possiamo ti aiutiamo!abbiamo moti utenti che vinificano,basta solo avere pazienza che rispondono,perché in questo periodo siamo tutti in piena vendemmia.

[toroJD]

la differenza di prezzo puo' essere quantificata con la maggiore qualita del vino, infatti i profumi sono molto volatili e a temperature alte si disperdono,

noi i bianchi li controlliamo a 15 - 16 gradi, mentre i rossi a 24

potresti usare piastre a immersione, ma per vasche di 500 hl dovresti farle in numero e dimensione adeguate

[ATTACH=CONFIG]15437[/ATTACH]

 

infine ti consiglio anche io un gruppo refigerante di buona qualita', per esperienza personale ti assicuro che non e' bello trovarsi senza poter refigerare in piena fermentazione, con il rischio di mandare all'aria tutto il lavoro di una stagione in un giorno...

[450V]

Mariti az.,fa un po' di domande precise.Le vasche sono interrate,ci vinifichi sia bianchi che rossi?La fermentazione avviene tutta nello stesso periodo oppure è scaglionata?

[martinaz]

Mariti az.,fa un po' di domande precise.Le vasche sono interrate,ci vinifichi sia bianchi che rossi?La fermentazione avviene tutta nello stesso periodo oppure è scaglionata?

sì , interrate , in cemento armato e plastificate nelle pareti.

ho solo uve bianche trebbiano .

direi che la fermentazione è scaglionata ....usiamo torchietti che pigiano direttamente in campo e si portano a casa circa 120\140 hl di mosto al giorno a pieno regime

 

adesso con il diminuire della temperatura le vasche mi calano sempre di livello , faccio bene a tenerle giornalmente riempite e tentare a vendere quella non piena totalmente ?

con la solforosa sono sui 100\120 , volatile 0,15

[CBO]

sì , interrate , in cemento armato e plastificate nelle pareti.

ho solo uve bianche trebbiano .

direi che la fermentazione è scaglionata ....usiamo torchietti che pigiano direttamente in campo e si portano a casa circa 120\140 hl di mosto al giorno a pieno regime

 

adesso con il diminuire della temperatura le vasche mi calano sempre di livello , faccio bene a tenerle giornalmente riempite e tentare a vendere quella non piena totalmente ?

con la solforosa sono sui 100\120 , volatile 0,15

 

Ogni giorno no. Assolutamente no. Obbligatorio è il controllo visivo giornaliero ma le colmature in situazioni normali di post fermentazione si fanno con una cadenza non inferiore ai 10/15 giorni (ovviamente chi ha botti di legno ha una cadenza più bassa ma non è questo il tuo caso mi par di capire).

 

C.a. la vendita del mezzo pieno. Questa è una questione che solo tu puoi risolvere. Conservare del vino sano in un serbatoio che non è e/o non si presta a diventare un semprepieno è un rischio non da poco per un bianco. In una cantina non dovrebbe mai mancare una batteria adeguata di semprepieni...

 

Il dato sulla volatile mi sembra straordinariamente okO0 visto il periodo ma preso a se stante senza conoscere altri parametri primi tra tutti l'acidità totale e il titolo alcolometrico totale è difficile esprimersi completamente. Con la solforosa sei su livelli limite accettabili per un bianco:).

[martinaz]

Ogni giorno no. Assolutamente no. Obbligatorio è il controllo visivo giornaliero ma le colmature in situazioni normali di post fermentazione si fanno con una cadenza non inferiore ai 10/15 giorni (ovviamente chi ha botti di legno ha una cadenza più bassa ma non è questo il tuo caso mi par di capire).

 

.

 

Ma perchè no ?

:cheazz:massimo 2 giorni e il livello cala quanto basta per svuotare il collo\botola di 50 cm. di diametro ...in questa situazione è molto maggiore la superfice che prende aria !

[450V]

Scusa Martinaz,ma vedo solo ora il tuo post.Allora per il controllo temperatura,una soluzione economica e funzionale è un gruppo frigo con scambiatore a fascio tubiero incorporato .Un gruppetto della Enomet con vasca da 5 hl per glicole,evaporatore annegato con scambio diretto e potenza di 20/25000 frigorie,possono bastare per una fermentazione condotta a 14/15 gradi centigradi.Lo scambio termico col mosto,vino,avviene facendolo circolare con pompa attraverso la serpentina annegata nel glicole,ciò per evitare impianti esterni costosi e poco affidabili,inoltre puoi sfruttarlo come pompa di calore.Il prezzo non saprei che non tratto queste macchine,ma direi che con 15000 euri risolvi il problema condizionamento.Riguardo al vino,mi fa paura solo il pensiero di averlo in serbatoi grandi e di cemento,in generale tienili colmi e metti subito la pasticca di isosolfocianato di allile,su vasche grandi,mettine una ogni 15 giorni.Se devi tenerlo a lungo hai fatto un errore a usare troppa so2 in fermentazione,ti sei zavorrato e con la primavera rischi ossidazioni e devi usarne altra,conviene vendere finchè è inverno!

[Sgnappi]

Ciao carissimi, vorrei chiedervi un piccolo consiglio. Fra circa un mese ho in mente d'imbottigliare il mio lambrusco, ma, visto che negli ultimi anni non sono mai rtiuscito ad avere un prodotto sufficientemente frizzante, vorrei qualche consiglio per assicurare un buon risultato. Alcuni mi hanno già suggerito di aggiungere una quantità di circa 4 grammi/litro di zucchero, al fine di fare ripartire la fermentazione; voi cosa ne pensate?

[alfieri]

Prendi una bottiglia la porti alla enologica modenese e con le analisi ti dicono cosa e quanto aggiungere, se vuoi bere bene altrimenti bevi quello che esce e male. Non e' facile fare del lambrusco buono in casa un tanto alla spanna,devi avere le analisi per controllare acidita',grado e zuccheri

[Enologo82]

Con 4 grammi per litro ti viene un po' sgasato. La teoria dice che 4 g/l in rifermentazione formano circa 1 atmosfera di pressione. Gli spumanti che bevi di media ne avranno 4, quindi come minimo ce ne devono essere 16 di grammi per litro per essere frizzante. Durante le spumantizzazioni di norma gli zuccheri si portano tra i 20 e i 25 g/l considerando che durante le varie lavorazioni del prodotto qualcosa in termini di pressione si perde. Comunque concordo con Alfieri sull'analisi. Vedi quanti zuccheri residui hai e poi fai i giusti calcoli.

[Sgnappi]

grazie anche a te...l'analisi la farò sicuramente; ma oltre allo zucchero andrà anche aggiunto ulteriore lievito?

[michele1981]

Io solitamente aggiungo dello zucchero e poi innesto dei lieviti appositi per la rifermentazione in bottiglia (o presa di spuma). Li trovi traquillamente presso i rivenditori di materiale enologico.

Modificato 30 Gennaio 2014 da michele1981

[ISO]

Io mi sono costruito una camera calda dove tengo una temperatura di circa 20 gradi centigradi. Ci faccio rifermentare prosecco e Raboso rosato (tutto fatto in casa). Le basi sono praticamente secche e ci aggiungo 8 massimo 10 gr/Lt di zucchero senza aggiungere nessun lievito.

prima di imbottigliare mi preoccupo di sanificare e lasciar asciugare bene le bottiglie.

Modificato 30 Gennaio 2014 da ISO

[Enologo82]

Se parti da vino non filtrato potresti anche farne a meno dei lieviti ma l'esito non è garantito. Potresti avere zuccheri residui e una non ottimale presa di spuma (poco frizzante). Fondamentale è la temperatura e i 20°C indicati da ISO sono l'ottimale. Se hai intenzione di mettere lievito oltre che prendere quelli appositi da rifermentazione fatti spiegare bene come vanno preparati che è molto importante per la riuscita dell'operazione.