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Mikis70

Tecniche di vinificazione

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Ho un dubbio, e' normale che non sia ancora iniziata la fermentazione.

 

Ho pigiato/diraspato domenica,lunedi mattina ho aggiunto i lieviti (mi hanno spiegato di aggiungere i lieviti in superficie, senza mescolarli nella massa, e' giusto?).

Ad oggi non ha ancora iniziato a fermentare.

Si sente un piccolo brusio in superfice, questo gia da ieri, ma la massa non ha ancora iniziato, lo capisco anche dal fatto che la temperatura del mosto, non si e' ancara alzata.

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Ho un dubbio, e' normale che non sia ancora iniziata la fermentazione.

 

Ho pigiato/diraspato domenica,lunedi mattina ho aggiunto i lieviti (mi hanno spiegato di aggiungere i lieviti in superficie, senza mescolarli nella massa, e' giusto?).

Ad oggi non ha ancora iniziato a fermentare.

Si sente un piccolo brusio in superfice, questo gia da ieri, ma la massa non ha ancora iniziato, lo capisco anche dal fatto che la temperatura del mosto, non si e' ancara alzata.

 

No per i lieviti non è giusto! vanno reidratati in acqua tiepida (max 40°C, indicato 32-37°C) leggermente zuccherata (almeno in vinificazioni casalinghe); una volta che hanno iniziato a fare schiuma (20-30 minuti) si possono aggiungere alla massa mescolando; il meglio sarebbe diluirli 1:1 in mosto e lasciarli ancora qualche ora...

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Ho un dubbio, e' normale che non sia ancora iniziata la fermentazione.

 

Ho pigiato/diraspato domenica,lunedi mattina ho aggiunto i lieviti (mi hanno spiegato di aggiungere i lieviti in superficie, senza mescolarli nella massa, e' giusto?).

Ad oggi non ha ancora iniziato a fermentare.

Si sente un piccolo brusio in superfice, questo gia da ieri, ma la massa non ha ancora iniziato, lo capisco anche dal fatto che la temperatura del mosto, non si e' ancara alzata.

 

 

Dovresti controllare la temperatura del mosto. se è al di sotto dei 26° stai pur tranquillo che non fermenta.

A parte questo "piccolo" particolare, chi è l'intelligente che ti ha detto di aggiungere i lieviti in superficie?

 

I lieviti vanno "sciolti" in acqua a 34° con l'aggiunta di mosto concentrato (o zucchero) in rapporto di 1:10 (lievito/acqua). Non ci devono essere dei grumi, altrimenti è come buttarli nella spazzatura. Ah, il recipiente deve essere abbastanza "grande". Se hai 1Lt di acqua ti conviene usare un recipiente che contenga anche 5Lt. Poi bisogna lasciarli "riposare" anche un paio di ore (però bisognerebbe mantenerli in temperatura).

Mentre "riposano", i lieviti, cominicano a mangiare gli zuccheri e questo lo noti grazie alla schiuma che fanno (per quello dovresti usare un recipiente abbastanza grande); oltre a questo bisogna tenerli arieggiati (mescolandoli) per favorirne l'ossigenazione.

Bisogna poi aggiungerli alla massa MESCOLANDO BENE il tutto. Attenzione però; la temperatura del mosto non deve essere troppo bassa (circa 26°) altrimenti faranno fatica a svolgere il loro compito.

 

Spero di essere stato abbastanza chiaro :)

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Dovresti controllare la temperatura del mosto. se è al di sotto dei 26° stai pur tranquillo che non fermenta.

 

Scusa ma dissento...ho una massa da 600 q.li a 23°C mantenuta che sta fermentando in modo stupendo!

Anzi...più mantieni la T bassa (senza esagerare, dai 18° in sotto la fermentazione rallenta troppo) più manterrai profumi e avrai una migliore resa in alcool in quanto i lieviti si riproducono meno e "sprecano" meno zucchero...l'unico rischio è che non aggiungendo tiamine o altre vitamine (o avendo un basso titolo di azoto libero) la fermentazione degli ultimi grammi di zucchero si blocchi!

Ma ciò si può facilmente risolvere aggiungendo dopo svinatura una piccola quantità di alimenti per lieviti!

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Dovresti controllare la temperatura del mosto. se è al di sotto dei 26° stai pur tranquillo che non fermenta.

A parte questo "piccolo" particolare, chi è l'intelligente che ti ha detto di aggiungere i lieviti in superficie?

 

I lieviti vanno "sciolti" in acqua a 34° con l'aggiunta di mosto concentrato (o zucchero) in rapporto di 1:10 (lievito/acqua). Non ci devono essere dei grumi, altrimenti è come buttarli nella spazzatura. Ah, il recipiente deve essere abbastanza "grande". Se hai 1Lt di acqua ti conviene usare un recipiente che contenga anche 5Lt. Poi bisogna lasciarli "riposare" anche un paio di ore (però bisognerebbe mantenerli in temperatura).

Mentre "riposano", i lieviti, cominicano a mangiare gli zuccheri e questo lo noti grazie alla schiuma che fanno (per quello dovresti usare un recipiente abbastanza grande); oltre a questo bisogna tenerli arieggiati (mescolandoli) per favorirne l'ossigenazione.

Bisogna poi aggiungerli alla massa MESCOLANDO BENE il tutto. Attenzione però; la temperatura del mosto non deve essere troppo bassa (circa 26°) altrimenti faranno fatica a svolgere il loro compito.

 

Spero di essere stato abbastanza chiaro :)

Scusate, ma forse mi sono spiegato male.

I lieviti li ho aggiunti in superfice, pero' prima, come avete anche detto, li ho reidratati in acqua a 37 gradi centigradi, zuccherata.

La formula per 10 hl di mosto,a memoria dovrebbe essere:

-200 grammi di leviti.

-2 lt di acqua.

-100 grammi di zucchero.

 

Ho riscaldato l'acqua a 37 gradi, ho aggiunto lo zucchero, mescolato, ho aggiunto i lieviti, mescolato, lasciato riposare il tutto per 20 minuti (la massa si e' gonfiata), rimescolato, lasciato riposare per altri 20 minuti, rimescolati,dopodiche' li ho versati sopra al mosto, solo versati senza mescolare.

Come ho chiesto prima, il dubbio che ho, e' se dopo averli versati nel mosto, li devo mescolare con il tutto, oppure devo aspettare che parta la fermentazione ed iniziare con follature.

Nei 2 anni scorsi, non li ho mai rimescolati, anche se la fermentazione e sempre partita senza problemi, anche se dopo 2/3 giorni.

 

Scusate la lungaggine e se ho usate qualche volta di troppo il verbo "mescolare":ave:.

 

Ciao e buon vino.

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Scusa ma dissento...ho una massa da 600 q.li a 23°C mantenuta che sta fermentando in modo stupendo!

Anzi...più mantieni la T bassa (senza esagerare, dai 18° in sotto la fermentazione rallenta troppo) più manterrai profumi e avrai una migliore resa in alcool in quanto i lieviti si riproducono meno e "sprecano" meno zucchero...l'unico rischio è che non aggiungendo tiamine o altre vitamine (o avendo un basso titolo di azoto libero) la fermentazione degli ultimi grammi di zucchero si blocchi!

Ma ciò si può facilmente risolvere aggiungendo dopo svinatura una piccola quantità di alimenti per lieviti!

 

... Ti dissenti... Forse mi sono espresso male, magari con qualche dimenticanza. La fermentazione avviene anche sotto i 26° (anche sopra i 26°) solo che ti dura di più (a parte questo sei a 23 gradi, non a 17/18 quindi siamo in linea con la teoria). Capita che rimanga un residuo a fine fermentazione ma comunque irrisorio. Sinceramente non mi è mai capitato che la fermentazione termini e rimanga un residuo di zuccheri tale da far ripartire una sorta di seconda fermentazione.

 

Scusate, ma forse mi sono spiegato male.

I lieviti li ho aggiunti in superfice, pero' prima, come avete anche detto, li ho reidratati in acqua a 37 gradi centigradi, zuccherata.

La formula per 10 hl di mosto,a memoria dovrebbe essere:

-200 grammi di leviti.

-2 lt di acqua.

-100 grammi di zucchero.

 

Ho riscaldato l'acqua a 37 gradi, ho aggiunto lo zucchero, mescolato, ho aggiunto i lieviti, mescolato, lasciato riposare il tutto per 20 minuti (la massa si e' gonfiata), rimescolato, lasciato riposare per altri 20 minuti, rimescolati,dopodiche' li ho versati sopra al mosto, solo versati senza mescolare.

Come ho chiesto prima, il dubbio che ho, e' se dopo averli versati nel mosto, li devo mescolare con il tutto, oppure devo aspettare che parta la fermentazione ed iniziare con follature.

Nei 2 anni scorsi, non li ho mai rimescolati, anche se la fermentazione e sempre partita senza problemi, anche se dopo 2/3 giorni.

 

Probabilmente hai il mosto troppo freddo e fatica a partire la fermentazione. In che luogo tieni il serbatoio? Io proverei a mescolare tutto (anzi, avrei già mescolato tutto)

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... .....

Probabilmente hai il mosto troppo freddo e fatica a partire la fermentazione. In che luogo tieni il serbatoio? Io proverei a mescolare tutto (anzi, avrei già mescolato tutto)

L'anno scorso ho avuto una fermentazione leeenta, oggi ho visto che il locale è a 18°, l'anno scorso c'era più caldo ma probabilmente non superava i 20°.

Mi sa che la fermentazione la faccio in garage :perfido:

O0

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Tutto a postoO0.

Fermetazione avviata, ieri sera ho fatto la prima follatura e stamattina un'altra.

Ora per i primi giorni, eseguiro' 5/6 follature giornaliere.

Allego un paio di foto dell'attrezzatura hi-tech che utilizzo.

Potete notare anche,il mosto, a che livello, si trovava stamattina, spero che piu' di cosi non gonfi, altrimenti.........

 

t31245_CIMG1854.JPG

Questo lo utilizzo per rompere il cappello.

t31244_CIMG1855.JPG

Mentre questo serve a rimescolare la massa, una volta rotto il cappello.

Non fate i furbi a copiarli, perche' sono coperti da brevetto:leggi::asd:.

 

Ciauz.

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Ottimo... Bella notizia! Spero per te che non si alzi ancora il livello (anche se dubito si fermi lì).

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... Ti dissenti... Forse mi sono espresso male, magari con qualche dimenticanza. La fermentazione avviene anche sotto i 26° (anche sopra i 26°) solo che ti dura di più (a parte questo sei a 23 gradi, non a 17/18 quindi siamo in linea con la teoria). Capita che rimanga un residuo a fine fermentazione ma comunque irrisorio. Sinceramente non mi è mai capitato che la fermentazione termini e rimanga un residuo di zuccheri tale da far ripartire una sorta di seconda fermentazione.

 

Certamente che ti dura di più...però spesso si cerca questa maggiore durata per avere una migliore estrazione di polifenoli, antociani ed aromi...

 

Il problema non è il residuo a fine fermentazione...il problema è questo: ammettiamo di partire con lo stesso mosto che dovrebbe sviluppare 13° alcolici...

a 18-20°C sviluppa realmente circa 13° alcolici

a 28-30°C ne sviluppa se va bene solo 12°...perchè i lieviti sprecano una maggiore quantità di zucchero nella riproduzione...

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Ottimo... Bella notizia! Spero per te che non si alzi ancora il livello (anche se dubito si fermi lì).

Ho appena verificato, e hai ragione, si alza (il mosto eh;D), le vinacce erano a pochi centimetri dal bordo. Sperem.

 

Qualcuno di voi mi puo' confermare che la produzione di piccole quantita' di fragolino, per consumo personale, si possono produrre.

Avrei una quindicina di kg di uva fragola e volevo provare a vinificarla.

E' poca, ma per quest'anno e' quella che ho.

In caso affermativo, chiedo consigli sulla tecnica migliore per produrlo.

 

Ciao

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Ho appena verificato, e hai ragione, si alza (il mosto eh;D), le vinacce erano a pochi centimetri dal bordo. Sperem.

 

Qualcuno di voi mi puo' confermare che la produzione di piccole quantita' di fragolino, per consumo personale, si possono produrre.

Avrei una quindicina di kg di uva fragola e volevo provare a vinificarla.

E' poca, ma per quest'anno e' quella che ho.

In caso affermativo, chiedo consigli sulla tecnica migliore per produrlo.

 

Ciao

 

In casa puoi fare quello che vuoi...

il mio consiglio personale è lasciar perdere...il fragolino è difficile da fare e sopratutto è potenzialmente tossico a causa dell'alta concentrazione in metanolo...

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Ma come fate a fare la follatura? Dopo 2 - 3 giorni il cappello prende il forte come l'aceto, se si va a mischiare tutto verrà pure schifoso... Io faccio 3-4 rimontaggi dopo 3 ore che ho pigiato, ma appena ha alzato il cappello non lo tocco più...

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Certamente che ti dura di più...però spesso si cerca questa maggiore durata per avere una migliore estrazione di polifenoli, antociani ed aromi...

 

Il problema non è il residuo a fine fermentazione...il problema è questo: ammettiamo di partire con lo stesso mosto che dovrebbe sviluppare 13° alcolici...

a 18-20°C sviluppa realmente circa 13° alcolici

a 28-30°C ne sviluppa se va bene solo 12°...perchè i lieviti sprecano una maggiore quantità di zucchero nella riproduzione...

 

Capito il tuo discorso e concordo:)

 

...Qualcuno di voi mi puo' confermare che la produzione di piccole quantita' di fragolino, per consumo personale, si possono produrre....

 

Se vuoi farlo (il fragolino:fiufiu:) puoi farlo.. Solo che come detto da Giordy ci sono delle "problematiche".

 

Ma come fate a fare la follatura? Dopo 2 - 3 giorni il cappello prende il forte come l'aceto, se si va a mischiare tutto verrà pure schifoso... Io faccio 3-4 rimontaggi dopo 3 ore che ho pigiato, ma appena ha alzato il cappello non lo tocco più...

 

Il cappello prende forte odore di aceto? Sinceramente non ho mai avuto questi problemi. Hai aggiunto dell'anidride solforosa (o metabisolfito di potassio) al mosto? Forse è proprio perchè non lo tocchi più dopo la pigiatura che ti fa "aceto".

 

 

Quest'anno mi sto cimentando nella produzione di Incrocio manzoni 6013 passito e Prosecco passito (in piccolissime quantità). Se il tempo permette farò anche del Raboso Piave passito (vitigno autoctono).

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Anche io non tocco nulla dopo la pigiatura,per 5/7 giorni,(dipende dallo stato sanitario delle uve),il cappello poi lo tolgo e lo butto,faccio uscire il vino,rigorosamente da sotto,poi torchio le bucce,infine metto il metelbisolfito,e non mischio il torchiato col vino normale.........poi travaso ogni 5/6 giorni le prime volte,e poi allungando sempre di qualche giorno,via via che si va avanti col tempo........

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Le follature le ho sempre fatte, e non ho mai avuto provblemi di aceto o puzze strane.

Sicuramente se il cappello lo lasci sempre li, senza mai toccarlo, questo si secca ed inizia il processo di ossidazione, poi per forza che non lo puoi piu' affondare nella massa.

Mentre se esegui le follature ad intervalli non troppo lunghi, il cappello rimane sempre bagnato di mosto sano, e quindi e' impossibile che si ossidi, inoltre l'ossigenzazione che ne deriva dalle follature aiuta i lavoro dei lieviti, ed inoltre le bucce rilasciano piu' colore, aromi e polifenoli.

Per quanto riguarda il fragolino, io provo, poi vedro.Se non mi sentite piu:gluglu:, preoccupatevi:sgrat:.

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Io faccio come Alessio, ma con tre rimontaggi ho sempre avuto un bel sangiovese rosso rubino, alcuni anni viene anche troppo nero... Però prima di svinare tolgo il cappello e lo butto, e le restanti vinacce le torchio.

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La vinificazione in teoria prevede o la follatura (cioè schiacciare il cappello sotto il liquido) oppure i rimontaggi (per inumidire il cappello).

Se lo lascio li questo inizia ad acetificare, poi anche se non lo tocco più c'è rischio che inquini la massa!

Quindi follature almeno 2 volte al giorno...

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Però il cappello galleggia sul mosto, quindi anche se acidifica non me lo va ad inquinare, i rimontaggi ne faccio solo 3 intanto che la vinaccia sopra è fresca. Boh i miei nonni han sempre fatto così, e il vino non è mai andato a male :)

Edited by FIAT 27C DIESEL

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Si è vero che galleggia...però è sempre e comunque un forte rischio!

Cioè io da quasi enologo consiglierei sicuro a livello casalingo almeno due follature al giorno...industrialmente arriviamo a fare rimontaggi ogni due ore!

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Siccome ho la possibilita' di poterlo fare, nei primi giorni di fermentazione tumultuosa, eseguo le follature 5/6 volte al giorno.

Quando le vinacce cominciano ad affondare, e' il segnale che la fermentazione sta giungendo al termine.

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E se si va a fare il rimontaggio e non ci si accorge che ha già ossidato la vinaccia diventando acetica? Diventa tutto aceto...

Ah io il bisolfito ne metto solo quanche grammo, che compro in farmacia, tra il mosto appena pigio l'uva, non l'ho mai messo sopra al cappello, Però da me fan tutti così quelli che fanno il vino in casa...

Edited by FIAT 27C DIESEL

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Allora se rimonti o esegui una follatura col cappello in acescenza porti in giro i batteri che dopo un pò daranno problemi nel vino...

di metabisolfito ne vanno in vinificazione almeno 20 grammi a quintale di uva...

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La dose del bisolfito non la so, vado in farmacia, gli dico i quintali 'duva e mi preparano la dose, però una volta che il cappello ha alzato non tocco più niente, lascio fermentare, poi dopo circa 12-13 giorni quando finisce di bollire, cavo il cappello che è acidificato, e svino mettendo il vino nelle damigiane dove finisce di fermentare

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Ok ho capito come fai...

a mio parere la tecnica è errata principalmente perchè non esegui follature o rimontaggi...ciò porta ad una minore estrazione di colore e tannini e polifenoli (minore vita del vino) e anche perchè rischi acetificazioni della massa...

se te però ottieni un vino che ti piace continua pure con questa strada!

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