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Mikis70

Tecniche di vinificazione

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ciao ragazzi,quest'anno anch'io ho provato a fare del vino :briai: ma ho qualche domanda da farvi;

domenica ho fatto il primo travaso del rosso dopo la svinatura ma con sorpresa ho notato che la posa non si presentava solida e compatta come quella del bianco anzi aveva un aspetto "marmellata".

cosi ho tirato il vino da sopra e facendolo passare nel colino sono riuscito a fermare questa polpa rossa, ma a 25/30 litri dalla fine l'operazione era diventata impossibile cosi ho preso una damiggiana e il meglio l'ho messo li dentro per farlo separare nuovamente feccia vino.

secondo voi questa consistenza è normale?

per dovere di cronaca il mostimetro domenica segnava 2°c babo

quanto devo tenere il vino della damiggiana per farlo separare dalla feccia?mi consigliate di mescolarlo a quello fiore o lo lavoro a parte?

tra quanto devo fare il prossimo travaso di quello fiore?

 

grazie in anticipo SOLARISO0

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a mio parere un travaso adesso è sconsigliatissimo...in quanto la feccia contiene molti lieviti che terminano la fermentazione degli zuccheri residui...

e per riuscire a separare meglio devi aspettare di avere terminato la fermentazione...io addirittura aspetto un bel pò, così la feccia si compatta un pochino e mi riesce più facile...

io ti direi di lavorare tutto assieme...lasciare terminare la fermentazione e quando ti sembra fermo se vuoi puoi muoverlo, altrimenti aspetti ancora un pò.

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Io non aspetterei troppo dopo la fine della fermentazione per fare il primo travaso. Si corre il rischio che il vino prenda puzze dalla feccia. Lo scorso anno ho rovinato un pò di prosecco perchè non avevo il tempo di fare il primo travaso..

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prosecco è un bianco...e la feccia del bianco tende subito a puzzare...

la feccia del rosso invece è più "stabile" e quindi se colmi la vasca (o metti il coperchio del semprepieno) può stare tranquillamente per un pò...

io il primo travaso lo faccio una volta che il vino è bello fermo e aspetto sempre un paio di settimane per rendere omogenea la temperatura ed evitare correnti che ti muovono la feccia.

 

In cantina dove lavoro per la prima sfecciatura si va di norma a inizio novembre, eseguendone un'altra poi dopo l'inverno, prima che si scaldi l'ambiente.

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Siccome che il periodo di raccolta dell'uva può variare,

io il primo travaso è da qualche anno che lo faccio dopo 15 - 20 giorni di fermentazione,

che di solito è il periodo in cui la fermentazione rallenta o si ferma

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La feccia tende a puzzare per molte varianti. Noi in cantina non aspettiamo molto per fare i travasi. Comunque il primo travaso è sempre "all'aria" in modo da far respirare il vino e con questo si corregge la solforosa. Con un pò di accortezza non corri nessun rischio di travasare feccia anche se non è molto "compatta". Poi i sistemi di lavoro variano da enologo ad enologo, ma anche dal tipo di prodotto che si va a lavorare.

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Strano che nessuno capisca di che malattia si tratti:asd:

Non è difficile, è solo una delle malattie della vite più devastanti:muro: e che si sta diffondendo fin troppo negli ultimi tempi...

 

A ME PARE OIDIO....:cheazz::cheazz::cheazz:

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quindi mi consigliate di aspettare 15/25 giorni per il travaso e poi il prossimo all'inizia dell'anno?

dove mi rifornisco io il tizio mi ha detto di non mettere la bentonite per il rosso che porta via il colore, forse questa presenza di feccia è dovuta anche al fatto di non aver usato nessun chiarificatore?

ho la possibilità di utilizzare un filtro a cartoni quando è il momento migliore per utilizzarlo?

grazie

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t30957_29072009257.jpg

Un mio vicino aveva qualche grappolo quasi come questo, e aveva qualche dubbio se era stato il diserbante che aveva fatto su un filare di viti selvatiche rinate dopo che erano state tirate le viti innestate.

Sulla vigna in foto diserbante se ne usato?

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quindi mi consigliate di aspettare 15/25 giorni per il travaso e poi il prossimo all'inizia dell'anno?

dove mi rifornisco io il tizio mi ha detto di non mettere la bentonite per il rosso che porta via il colore, forse questa presenza di feccia è dovuta anche al fatto di non aver usato nessun chiarificatore?

ho la possibilità di utilizzare un filtro a cartoni quando è il momento migliore per utilizzarlo?

grazie

 

Si può essere una buona idea...

nelle chiarifiche personalmente un pò di bentonite la metto sempre...sui rossi uso quella in polvere classica alla dose di 10-20 g/hl...non è obbligatoria però non è che tiri via proprio colore...

la filtrazione a cartoni io la faccio prima di imbottigliare...se lo conservi e lo usi così falla dopo l'inverno...direi febbraio, dopo che ha preso freddo ma non si sta ancora scaldando l'aria...

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adesso sono ancora in tempo a mettere la bentonite? Magari posso utilizzare altre sostanze per far precipitare la sporcizia? Ma voi che metodo utilizziate per fare le bottiglie frizzanti (tipo spumante) e in che periodo operate?

Scusate per la valanga di domande :) buona giornata solaris

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Allora la bentonite io la metto nella chiarifica finale del vino...cioè diciamo un mesetto prima di andare all'imbottigliamento...la puoi mettere quando vuoi!

Altri chiarificanti...ce ne sono a migliaia ma consigliarti qualcosa senza vedere il vino è difficile...

Frizzanti mi dispiace ma non ne faccio...comunque so che è difficile farli...se li fai in autoclave servono attrezzature apposite...farlo in bottiglia devi essere bravo a togliere la feccia che si forma...

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10-20 gr/hl sono più che sufficienti per una buona chiarifica e mantenere un ottimo prodotto..

Una domanda Giordy, noi la filtrazione a cartoni la facciamo in rari casi e sempre dopo la filtrazione brillante. Non è che intasi i cartoni dopo un paio di travasi?

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anche noi in cantina i cartoni li usiamo dopo il filtro farina...ma penso che in casa sia dura avere il filtro farina...

comunque usando gli XE400H della Carlson durano circa 150-200 hl....dopo farina...se capita che filtri solo cartoni li usi per 50 hl e poi li butti via...

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Bisogna anche vedere di che tipologia di cartoni dispone.

Per dirti, un vino rosso trattato con 30-40 gr/hl di bentonite, dopo 2 travasi non lo riesco a filtrare con una farina Clarcel CBL3 (quella brillantante).

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Cavolo! Noi dopo una chiarifica standard (20 g/hl bentonite + gelatina o sol di silice o qualcos'altro) passa su farina bianca (quella larga, usiamo AEB) e va in frigo...esce da li e passa su farina brillantante, poi diretto su cartoni 400...

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AeB mai provata. Usiamo Clarcel rispetivamente: DIC; DIFBO; DTR3 (rari casi) e CBL3. Le prime 2 per sgrossare mentre l'ultima per affinare. Fate la stabilizzazione tartarica con il frigo mi sembra di capire? Tempistiche e temperature? Noi oltre che con il frigo facciamo la stabilizzazione con elettrodialisi macchina molto comoda ma allo stesso tempo delicata.

 

I Cartoni li usiamo in qualche caso quando facciamo bag in box e vengonio fatte alcune correzzioni al vino.

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Si si andiamo a freddo...almeno cerchiamo perchè ultimamente le vasche coibentate stanno andando (dopo 50 anni...)

comunque normalmente andiamo a -4 -5 °C, con tempistiche di circa 5-7 giorni...dipende dal vino! E aggiungiamo CristalFlash (tartarico micronizzato) anche se secondo me non è così evidente il suo effetto...però ti riduce un paio di giorni di sosta...

 

Bella l'elettrodialisi...però è molto delicata e costosa la macchina!

 

Noi passa tutto su filtro cartoni...imbottigliamento e vendita sfuso...l'unica sono le vendite a grossisti in cisterna che le sgrossiamo solo con farina.

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Visto che c'è qualcun altro che come me lavora in cantina vorrei chiedervi se qualcuno usa la centrifuga. Dove lavoro io quest'anno hanno avuto l'idea di rimettere in funzione la centrifuga per dare una prima pulita ai vini nuovi (solo ai rossi). In pratica dopo aver svinato abbiamo aspettato circa una settimana e ora stiamo centrifugando (stiamo è sbagliato infatti sto centrifugando visto che la centrifuga la so usare solo io:azz::azz:) in modo che così possiamo evitare i travasi per un bel po.

Sono abbastanza soddisfatto della macchina (non l'avevo mai usata prima) anche se è stata ferma per 4-5 anni (da quando abbiamo comprato il filtro tangenziale è stata messa da parte) è stata rimessa a posto e ha anche una buona resa, circa 60 hl/ora e da una vasca di 3oo hl ottengo circa 6-7 hl di feccia densa.

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Io ho usato centrifughe fino a 3 anni fa circa; poi mi hanno affidato altri "reparti". Ho cominciato a centrifugare mosti bianchi nel 2003 e 2004 per poi passare nel 2005 ai vini. Ho usato una Italseparatori (se non ricordo male) su vino e 3 Westfalia su mosto e vino.

La centrifuga ha un buon rendimento per i mosti se ben trattati con enzimi. Riesci a recuperare molto più prodotto rispetto a flottatore e filtro sottovuoto (per la feccia). Portate medie per le più grandi (italseparatori e westfalia) attorno ai 150-200 hl/ora mentre per le 2 più piccole 60-100 hl/ora. Per i mosti sinceramente non mi ricordo ma mi sembra attorno ai 30-40 hl/ora.

 

Noi usiamo centrifugare i vini prima della chiarifica o per clienti che chiedono vino grezzo centrifugato.

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Guarda ne abbiamo una in cantina...una IMMA da 100 hl/ora...però è 5 anni che è ferma e io non l'ho mai vista funzionare...comunque da quel che ne so non è malaccio...sicuramente sui mosti (sfecciatura dei bianchi prima della fermentazione) è un ottimo metodo...su vini è un pò rude come funzionamento, però se sono modelli sotto azoto allora può essere una valida alternativa a filtrazioni sgrossanti!

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Mi hanno riferito che se il vino durante le vasi di travaso,fa schiuma è sinonimo di scarsa qualità........non che mi porga alcun problema particolare,visto che il mio un pò di schiuma la fa,ma a me va bene lo stesso!!parlo del vino già maturato,non quello appena fatto quest'anno..........

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Di solito si dice che la schiuma deve schiarire(scomparire) presto,se rimangono le bollicine integre,il vino è di scarsa qualita'.

Ragazzi vi volevo domanda una cosa:siccome sono 2 settimane che piove a intermittenza e non vuole proprio smettere,se raccolgo l'uva,e la lascio raccolta dentro un paio di giorni ad asciugare,fa' niente,oppure nuocerebbe lo stesso quall'acqua nella pigiatura??

Ps: io ho viti di fragolino e zibibbo,zibibbo gia' pigiato,questo in questione è il fragolino.

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Un paio di bottiglie di zibibbo fatto in casa le prenoto io:gluglu::briai:!!! Comuque se fa sempre pioggia io vendemmierei e lascerei l'uva ad asciugare un paio di giorni in cassette.

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Stamattina l'acqua sembrava volesse portarmi via e non ho raccolto,vediamo domani.

Comunque si la lascerei nelle cassette,anche se poi non so se asciugherebbe piu' di tanto....

Per lo zibibbo se esce buono contaci:asd: E' il primo anno che lo faccio,l'uva era proprio buona.Dopo che ho messo il mosto nelle botti,ha bollito per piu' di una settimana,ora inizia a stagnare,spero esca buono....

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