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Mikis70

Tecniche di vinificazione

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Di solito si dice che la schiuma deve schiarire(scomparire) presto,se rimangono le bollicine integre,il vino è di scarsa qualita'.

 

 

Il mio non la bollicine fa un pò di schiuma quando viene travasato,dopo un paio di minuti la schiuma scompare e non ci sono bollicine........

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Il mio non la bollicine fa un pò di schiuma quando viene travasato,dopo un paio di minuti la schiuma scompare e non ci sono bollicine........

Per curiosità è vino bianco o rosso? Mi pare che non lo hai scritto.

Comunque non è sempre vero che se il vino fa schiuma è di scarsa qualità dipende da come è stato trattato (chiarifiche, filtrazioni, ecc.), per fare un esempio in cantina dove lavoro, l'anno scorso avevamo una partita di vino bianco che faceva molta schiuma ma era comunque di ottima qualità. Il problema è poi stato risolto con un'adeguata chiarifica.

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Paolo B,lo fa sia rosso che bianco,anche se il bianco molto meno,io parlo di vino fatto in casa,che non ha subito particoalri trattamenti se non un pò di metalbisolfito,e regolari travasi......la mia più che altro è curiosità.......

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pure io lavoro in una cantina,e non è vero il discorso della schiuma che dici te...è solo una leggenda....

 

come quella che i vecchi,una volta lo travasavano,secondo il vento o la luna:asd: che esaurimento!

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pure io lavoro in una cantina,e non è vero il discorso della schiuma che dici te...è solo una leggenda....

 

come quella che i vecchi,una volta lo travasavano,secondo il vento o la luna:asd: che esaurimento!

 

Dicci un pò di cosa ti occupi in cantina.. Sei enologo? In che tipo di cantina lavori?

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ciao ragazzi, oggi ho ritirato dall'agronomo l'analisi del mio vino bianco:

 

 

  • grado alcolico 11,7 %
  • acidità totale g/l ac. tartarico 5,30
  • acidità volatile g/l ac.acetico 0,30
  • acidità fissa g/l ac.tartarico 4,93
  • SO2 totale mg/l 12,00
  • reazione pH 3,82

 

  • zucccheri 0,00

cosa ne dite?

si puo capire da queste informazioni se il vino sta venendo bene o se è stato fatto bene?

mi sono stati dati dei correttori per le acidità.

SO2 e la reazione che fattori sono?

 

a breve vi riporterò l'analisi del vino rosso.

saluti SOLARIS

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ciao ragazzi, oggi ho ritirato dall'agronomo l'analisi del mio vino bianco:

 

 

  • grado alcolico 11,7 %
  • acidità totale g/l ac. tartarico 5,30
  • acidità volatile g/l ac.acetico 0,30
  • acidità fissa g/l ac.tartarico 4,93
  • SO2 totale mg/l 12,00
  • reazione pH 3,82

 

  • zucccheri 0,00

cosa ne dite?

si puo capire da queste informazioni se il vino sta venendo bene o se è stato fatto bene?

mi sono stati dati dei correttori per le acidità.

SO2 e la reazione che fattori sono?

 

a breve vi riporterò l'analisi del vino rosso.

saluti SOLARIS

 

SO2 è il metabisolfito, cioè il conservante del vino....si vede che non ne hai aggiunto....ti consiglio di mettere subito 8-10 g/hl di metabisolfito di potassio.

la reazione è il pH cioè l'attività degli ioni idrogeno....è alta, quindi il vino può essere a rischio di contaminazioni batteriche....ma se aggungi il metabisolfito sei tranquillo.

Che correttore ti han dato per l'acidità?

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eccomi qua, i correttori:

per litri 200

 

  • 30 gr/hl Tartarico
  • 18 gr/hl Esseodue
  • 10 gr/hl Noxadil

l'agronomo mi consiglia di aggiungere ad ogni successivo travaso 10gr/hl di noxadil.

 

il prossimo travaso del vino bianco quando lo faccio tra un mese è ok, l'ultimo è stato fatto il 17/10 per allontanare la bentonite.

 

 

a giorni vi posto l'analisi del rosso.

a presto.

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eccomi qua, i correttori:

per litri 200

 

  • 30 gr/hl Tartarico
  • 18 gr/hl Esseodue
  • 10 gr/hl Noxadil

l'agronomo mi consiglia di aggiungere ad ogni successivo travaso 10gr/hl di noxadil.

 

il prossimo travaso del vino bianco quando lo faccio tra un mese è ok, l'ultimo è stato fatto il 17/10 per allontanare la bentonite.

 

 

a giorni vi posto l'analisi del rosso.

a presto.

 

allora...così personalmente direi che il tartarico è poco....io andrei ad almeno 40-50 g per ettolitro, quindi per 200 litri circa 80-100 g

Per l'Esseodue (penso sia metabisolfito) la dose mi sembra corretta.

Il Noxadil personalmente lo userei solo al primo travaso....e ridurrei la frequenza dei travasi...

il mio consiglio è eseguire subito le aggiunte con un travaso, quindi aspettare il prossimo travaso dopo il freddo (fine febbraio) aggiungendo in quell'occasione 5 g/hl di metabisolfito.

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grazie per il consigli Giordy ! :clapclap:

i prodotti però già li ho aggiunti senza un travaso (ultimo il 17/10/09) aspetto comunque febbraio?

qui qualcuno mi ha consigliato un travaso tra un mese, inutile?

dovro farla la prova all'aria?

p.s. per essere la prima volta secondo te con questi valori com'è andata? :briai:

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grazie per il consigli Giordy ! :clapclap:

i prodotti però già li ho aggiunti senza un travaso (ultimo il 17/10/09) aspetto comunque febbraio?

qui qualcuno mi ha consigliato un travaso tra un mese, inutile?

dovro farla la prova all'aria?

p.s. per essere la prima volta secondo te con questi valori com'è andata? :briai:

 

I valori dicono tutto e niente....se ti piace il vino che hai fatto vuol dire che hai lavorato bene! Per l'anno prossimo un consiglio: quando pigi le uve metti subito 20 g/hl di metabisolfito di potassio, evita ossidazioni e riduce l'aggiunta sul vino.

 

Se con l'ultimo travaso hai tolto bene tutto il fondo e ti sembrava bello limpido (come penso visto che hai messo bentonite) allora aspetta sicuramente febbraio. Se invece era ancora un pò torbido allora tra un mesetto puoi rifare un travaso....

la prova all'aria conviene sempre farla, se vedi che si intorbida (diventa marrone, con qualcuno dice odore di brodo di castagne:fiufiu:vabbè) aggiungi durante ilm travaso (o prima sarebbe ancora meglio) 5 g/hl di metabisolfito di potassio (per 200 litri la dose è 10 g)

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ecco freschi freschi i risultati del mio vino rosso ( litri 180).......

  • acidità totale g/l ac. Tartarico 6.50
  • acidità volatile g/l ac. Acetico 0.50
  • acidità fissa g/l ac. Tartarico 5.87
  • SO2 tot. mg/l 24.00
  • Reazione ph 3.88

ma soprattutto il valore più stupefacente;

 

GRADO ALCOLICO VOL% 15.60

 

correzione:

Metalbisolfito g 10.8

noxadil g 14.4

 

che botto questo grado alcolico.....O0

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Ciao solaris, e complimenti per i gradi alcolici del rosso.

Ma con che uvaggio lo hai fatto il vino rosso, e in che zona d'talia?

Pensa che nella mia zona (lago del ceresio), sono riuscito a raggiungere al massimo i 12.5 gradi con uve merlot/sirah, senza nessun aiuto aggiuntivo, tipo zuccheraggio (pratica consentita solo per vino ad uso familiare)effettuando peraltro anche il diradamento dei grappoli.

Per quanto riguarda il metalbisolfito, e' la prima correzione che dovresti eseguire sul rosso?

I 10.8 grammi sono ad hl o per i 180 lt?

Scusa se ti ho bombardato di domande.

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ecco freschi freschi i risultati del mio vino rosso ( litri 180).......

  • acidità totale g/l ac. Tartarico 6.50
  • acidità volatile g/l ac. Acetico 0.50
  • acidità fissa g/l ac. Tartarico 5.87
  • SO2 tot. mg/l 24.00
  • Reazione ph 3.88

ma soprattutto il valore più stupefacente;

 

GRADO ALCOLICO VOL% 15.60

 

correzione:

Metalbisolfito g 10.8

noxadil g 14.4

 

che botto questo grado alcolico.....O0

 

si direi che come aggiunte sono ok (spero sui 180 lt complessivi e non ad ettolitro...)

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Mi piacerebbe approfondire il discorso "Fermentazione malolattica".

Io in questo periodo, per aiutarne lo svolgimento, tengo il locale dove ho il vino nuovo, ad una temperatura di circa 20 gradi centigradi, senza utilizzare nessun additivo, tipo batteri.

Voi come fate?

Aspettate l'innalzamento della temperatura in primavera?

Come fate a capire se la fermentazione M.L. e' partita?

Ciao e grazie per le eventuali risposte.

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Mi piacerebbe approfondire il discorso "Fermentazione malolattica".

Io in questo periodo, per aiutarne lo svolgimento, tengo il locale dove ho il vino nuovo, ad una temperatura di circa 20 gradi centigradi, senza utilizzare nessun additivo, tipo batteri.

Voi come fate?

Aspettate l'innalzamento della temperatura in primavera?

Come fate a capire se la fermentazione M.L. e' partita?

Ciao e grazie per le eventuali risposte.

 

Allora io non uso additivi...sopratutto perchè

1) i batteri costano cari come il fuoco

2) un inoculo post fermentazione dovrebbe essere eseguito con una procedura di riattivazione molto lunga (6-10 giorni complessivi per la preparazione del pied.de.cuve)

3) Un inoculo in fermentazione (come si usa adesso, per acclimatare meglio i batteri al mezzo fortemente inibente) è a mio parere molto rischioso....se per caso si ha un arresto o un rallentamento della fermentazione alcolica sono c...i amari per spunto lattico o acetico o peggio....

 

di norma nella cantina dove lavoro avendo vasche in cemento la T del vino quando sviniamo dai fermentini rimane costante e riesce al 90% a far partire la malolattica appena terminata l'alcolica...altrimenti riprende in primavera...

per quanto riguarda capire se è partita o come sta andando c'è poco da fare...si può seguire per cromatografia su carta della sparizione dell'acido malico (economica ma difficile da fare e comunque non è quantitativa) oppure con i kit enzimatici (costosi!). Se è abbastanza rapida vedi che il vino "sobbolle" cioè si formano piccole bollicine di CO2...però se è lenta queste bollicine sono talmente rare e piccole che non le noti neanche...

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Ok, Giordy, grazie, sei stato chiarissimo.

Mi sa che, per controllare la f.m.l., continuero' con il mio metodo, cioe' assaggiando il prodotto:gluglu:, cercando di capatarne i cambiamenti tramite l'analisi gustativa.

Pensa che il vino che ho prodotto nel 2008, risulta ancora piuttosto acidulo, e per cercare di capirne il motivo,dell'acidita' ancora spiccata, l'ho fatto rianalizzare, e sembra che a tutt'oggi non ha ancora svolto la f.m.l.

L'enologo mi ha consigliato di effettuare un travaso all'aria, e lasciarlo riposare.

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Ok, Giordy, grazie, sei stato chiarissimo.

Mi sa che, per controllare la f.m.l., continuero' con il mio metodo, cioe' assaggiando il prodotto:gluglu:, cercando di capatarne i cambiamenti tramite l'analisi gustativa.

Pensa che il vino che ho prodotto nel 2008, risulta ancora piuttosto acidulo, e per cercare di capirne il motivo,dell'acidita' ancora spiccata, l'ho fatto rianalizzare, e sembra che a tutt'oggi non ha ancora svolto la f.m.l.

L'enologo mi ha consigliato di effettuare un travaso all'aria, e lasciarlo riposare.

 

guarda se hai i risultati postali così gli do un occhiata e posso dirti qualcosa....può anche darsi che dati i tenori di solforosa o di pH sia proprio impossibile...

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Ecco il risultato delle analisi del 09/09/09:

Annata 2008.

Grado alcolico 11.85

Acidita' totale 6,00 gl

Acidita' fissa 5,39 gl

Acidita' volatile 0,57 gl

Ph 3,42

Rifrattometro 7,00 gradi brix

 

Interventi: aggiungere 4 g/ul bisolfito, travaso all'aria.

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Ecco il risultato delle analisi del 09/09/09:

Annata 2008.

Grado alcolico 11.85

Acidita' totale 6,00 gl

Acidita' fissa 5,39 gl

Acidita' volatile 0,57 gl

Ph 3,42

Rifrattometro 7,00 gradi brix

 

Interventi: aggiungere 4 g/ul bisolfito, travaso all'aria.

 

allora...per l'esecuzione della malolattica questi valori non sono limitanti....mancano però i valori di solforosa che potrebbero essere loro...comunque non penso...ti ricordi quanto bisolfito avevi messo tra tutte le aggiunte=

 

PS: spero vivamente che i gradi brix non siano esatti! 7 gradi brix è un vino ancora dolce....e la malolattica su un dolce è pericolosa...si rischia la fermentazione del fruttosio con formazione dello spunto lattico!

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Fermentazione malolattica?

La materia del vino è più complicata di quanto pensassi.

Credevo che finita la fermentazione del mosto c'era da aspettare che schiarisse,

ma invece ci sono ancora altre attività?

 

Giordy dice: di norma nella cantina dove lavoro avendo vasche in cemento la T del vino quando sviniamo dai fermentini rimane costante e riesce al 90% a far partire la malolattica appena terminata l'alcolica...altrimenti riprende in primavera...

Chiedo: quelle bollicine nella foto le ha fatte l'alcolica o la malolattica?

Che periodi ci sono tra le varie attività?

Senza coperchi galleggianti la fioretta nel vino c'è sempre?

 

t39796_mistero.jpg

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Fermentazione malolattica?

La materia del vino è più complicata di quanto pensassi.

Credevo che finita la fermentazione del mosto c'era da aspettare che schiarisse,

ma invece ci sono ancora altre attività?

 

Giordy dice: di norma nella cantina dove lavoro avendo vasche in cemento la T del vino quando sviniamo dai fermentini rimane costante e riesce al 90% a far partire la malolattica appena terminata l'alcolica...altrimenti riprende in primavera...

Chiedo: quelle bollicine nella foto le ha fatte l'alcolica o la malolattica?

Che periodi ci sono tra le varie attività?

Senza coperchi galleggianti la fioretta nel vino c'è sempre?

 

t39796_mistero.jpg

 

La materia del vino è complicatissima!

Comunque....terminata la F. alcolica in alcuni vini è auspicabile che avvenga la malolattica (rossi da invecchiamento, rossi in genere)...

 

Le bollicine nella foto le ha fatte la fioretta, che è un batterio filmogeno aerobico che trasforma l'alcool in anidride carbonica e acqua, diminuendo il grado alcolico e aprendo la porta a infezioni di batteri acetici....

il vino deve sempre rimanere in serbatoi colmi oppure con coperchi galleggianti con apposita camera d'aria che garantisce la tenuta stagna!

 

Tra la alcolica e la malolattica dipende dal vino....può succedere che terminata l'alcolica inizi subito la malolattica, che la malolattica riprenda dopo due o tre settimane, che riprenda solo in primavera....oppure che non avvenga affatto (pH bassi, acidità elevate, dosi di SO2 elevate)...

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La foto è di un contenitore d'acciaio da 100 litri, e ci saranno sui 90 litri di vino che mi avanzavano. Il vino ha ancora una qualche attività, quando l'ho travasato nella caduta aveva un effetto spumantino, (bollicine un po schiumose, e un qualche gas). da quando uso il coperchio galleggiante nel contenitore grande la stabilità e garantita fino alla fine primavera, ma quando inizio ad usarlo (da fine inverno a inizio estate) c'è un saporino fastidioso tipo gas, che dopo messo in bottiglia va via in due tre giorni.

Visto che la temperatura all'interno del locale starà sotto i 15 gradi fino a marzo, mi converrebbe tenerlo senza galleggiante (ma con adeguata protezione dall'aria esterna) per un periodo utile a far cessare o diminuire questo gas? Questo gas saturando il contenitore lo protegge?

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Assolutamente no...appena ha terminato la fase visibile della fermentazione (e personalmente considero che ormai sia finita) lo chiudi subito col galleggiante....per eliminare il residuo di anidride carbonica basta un travaso...che puoi eseguire una volta terminato il freddo (fine febbraio); altrimenti puoi farlo anche prima, eseguendone però un'altro verso metà marzo per eliminare gli ultimi residui di feccia.

 

Personalmente con questa patina di fioretta quei litri di vino prenderebbero già la strada della fogna...se però dopo aver eliminato (con un colino e un mestolo) questa "panna" in superficie ti sembra che il vino non sia acetoso allora puoi tentare di tenerlo, aggiungendo un 5 g di metabisolfito, travasando e mettendo il galleggiante!

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allora...per l'esecuzione della malolattica questi valori non sono limitanti....mancano però i valori di solforosa che potrebbero essere loro...comunque non penso...ti ricordi quanto bisolfito avevi messo tra tutte le aggiunte=

 

PS: spero vivamente che i gradi brix non siano esatti! 7 gradi brix è un vino ancora dolce....e la malolattica su un dolce è pericolosa...si rischia la fermentazione del fruttosio con formazione dello spunto lattico!

Con un po' di ritardo, ti rispondo.

Per la stabilizzazione del vino, l'anno scorso usavo l'anidiride solforosa liquida al 5%.

La prima aggiunta e' stata di 1 dl/hl (sempre al 5%), quindi dovrebbero essere 5 grammi ad ettolitro.

Successivamente ne ho aggiunta circa 50 ml/hl ogni volta, per 3/4 travasi.

Quest'anno utilizzo il bisolfito in polvere.

Quanto mi consigli alla prima stabilizzazione?

Ciao

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