frantoi a ciclo continuo o tradizionali ??

[HP90]

Da poco sono tornato dal frantoio. Devo dire che ho avuto una percentuale buona.

14% di resa, mentre la media attualmente è sul 12%.

Frantoio con 4 vasche gramolatrici.

Nella foto i miei fusti.

[MCT]

Come avevo scritto sopra oggi sono stato a macinare e devo dire che non è andata male sopratutto considerando l'annata ed il fatto che ero alla prima macinata, infatti la resa è stata del 16.5 e la qualità del prodotto sembra molto buona, d'altronde quel frantoio ha una buona nomina e non mi interessa di farmi più di un'ora di motoagricola pur di macinare lì.

 

A tal proposito HP90 vedo che l'impianto che hai messo nella foto è della Rapanelli di Foligno ossia la stessa casa che fornisce l'impianto al frantoio dove ho macinato oggi, per cso anche il tuo frantoio usa il metodo Sinolea per l'estrazione dell'olio senza il passaggio della pasta in centrifuga?

[MCT]

Rese per le macinate successive: seconda macinata resa 19

terza macinata resa 22.5

 

Spero un 24 per la quarta, frantoiano permettendo, perchè dipende sempre da loro, fra rubinetti valvole tubi livelli e altre 1000 componemti del frantoio, qualche volta non si sa se poi tutta la pasta macinata faccia la strada, giusta.

[devil man]

Nei giorni scorsi ho macinato anch io dal solito frantoio che da qualche anno a questa parte ha lasciato le presse per un continuo marca BARGAM.La resa è stata molto bassa 11% contro gli abituali 16,18...Il costo della macinatura per q.le è di 12.5 euro.

[fiat 540 c]

da me a fatto 17.. ( in percentuale come si calcola?? scusate la mia ignoranza..)

[OLEOLOGO.IT]

premesso che si possono ottenere oli di alta qualità sia con il tradizionale che con il continuo, le differenze sono notevoli: non solo da un punto di vista tecnico ma anche qualitativo.

ho avuto un impianto tradizionale per trent'anni e da dieci ho un impianto continuo. personalmente non tornerei mai indietro. maggiore igiene, maggiore velocità, migliori rese, quest'anno ho avuto una media del 23,6% di olio. i miei clienti sono contenti sopratutto perchè da quano ho il continuo, non trovano più nei loro contenitori 5 duta di fondi e morchie, ma ottengono un olio altamente pulito, che si conserva meglio e mantiene meglio le caratteristiche organolettiche. con il tradizionale inoltre è impossibile evitare la contaminazione della pasta con olive, magari ammuffite e colpite dalla mosca, della partita precedente, con il continuio è possibile evitarlo.

vorrei infine cercare di demolire un luogo comune: tradizionale uguale a freddo, continuo uguale a caldo.

 

è sbagliato! è corretto invece dire che il frantoio di "tizio" è a freddo e che il frantoio di Caio è a caldo.

 

i nuovi impianti infatti permetto il monitoraggio e la variazione continua della temperatura della pasta, per cui è solo merito o demerito del frantoiano e non del sistema in quanto tale.

 

concordo sul frantoio e sul frantoiano, non sulla sinolea.

infatti la "lavorazione" delle oliva inizia dalla raccolta. mino è il tempo tra la raccolta e la molitura, minore sarà l'acidità e migliore arà l'olio ottenuto. ma non solo, la la vorazione fondamentalenon è, al contrario di quanto possa sempbrare, l'estrazione ma quanto il processo di frantimazione (con molazze o con frangitore le differenze sono notevoli) e sopratututto la gramolazione (il giusto rapporto tra tempo-aria-temperatura di gramolazione sono processi fondamentali sia per esaltare la carica polifenolica che per limitarne la relativa ossidazione.

 

produrre un grande extravergine è un'arte alla stessa stregua del vino. sono ormai così tante le possibilità di intervenire da parte del frantoiano, che da una stessa partita di olive si possono, con impianti ad hoc, produrre almeno tre tipi di oli differenti.

Modificato 11 Febbraio 2010 da MCT
messaggiconsecutivi.

[fiat 540 c]

OLEOLOGO.IT grazie per la tua puntualizzazione..

 

ho scoperto da poco che l'olio vero cioè quello che dicono gli intenditori è olio, è l'olio fatto col ciclo continuo perché non "impasta" la bocca... voi cosa ne pensate?.. ( sono rimasto schioccato )..

[MCT]

Io non sono un asaggiatore di olio, però ti dico che il metodo a ciclo continuo mi piace di più, in quanto garantisce miglior igiene durante la lavorazione ed anche la possibilità di contaminazione con partite di scarsa qualità è più ridotta.

[mark879/90]

mi spiace ma la penso al contrario.

dando per scontato una lavorazione perfetta l' olio franto con i macini in pietra e le presse coi fiscoli ha un sapore migliore, conserva piu a lungo sapore di fresco e colore che quello macinato con il ciclo continuo.

anche le rese sono leggermente superiori nel farntoio classico.

il problema è che difficilemente i frantoiani lavorano in modo serio e corretto e qui il ciclo continuo peggiora ancora perche per accellerare i processi basta aumentare il frangitore e l' acqua calda...

il frantoio tradizionale risente molto della bonta dei fiscoli e se prima di te si è lavorata oliva fradicia o attaccata dalla mosca..allora prima che il tutto si spurghi ci vuole...

[MCT]

Mark non per il piacere di contraddirti, ma per semplice osservazione del vivere quotidiano ti dico che dare per scontata una lavorazione perfetta è al quanto difficile dal verificarsi, i frantoiani in molti casi tendono ad accellerare il corso della lavorazione o ad aummentare la temperatura dell'acqua sia che usino frantoi tradizionali con i fiscoli o a ciclo continuo.

 

Ti porto un esempio pratico sull'ultima raccolta: stesso oliveto olive raccolte tutte insieme e divise fra proprietario da una parte, che quest'anno per motivi di salute non ha potuto raccogliere e suo nipote e me che lo conosco dall'altra, ci siamo divisi il raccolto e siamo andati in due frantoi diversi a noi a fatto 19 al proprietario ha fatto 12, quindi il discorso sulla lavorazione a regola del prodotto va a farsi friggere.

 

Per tali motivi a maggior ragione per quello con i fiscoli c'è il serio rischio di vedersi contaminata la propria pasta da quella precedentemente pressata, non di rado succede che il cliente prima di noi ha macinato olive marce o piene di mosca olearia e lì i nostri sforzi per portare al frantoio olive di ottima qualità si vanno a far benedire, mentre non succede mai che i fiscoli vengano lavati a dovere fra un cliente e l'altro, come la regola imporrebbe per evitare contaminazioni fra le varie partite.

Infine anche negli impianti a ciclo continuo è possibile avere la prima macinatura con le ruote in pietra, me ho uno cosi a 15 km da casa mia.

 

Io con gli anni ho capito che nel ciclo continuo fra l'ammoccamento ( immissione delle olive nella tramoggia) per l'inizio della lavorazione e uscita del primo olio dal separatore deve passare un'ora abbondante meglio se un'ora e un quarto, poi la temperatura mi sembra che deve stare intorno ai 30°.

Modificato 9 Marzo 2010 da MCT

[fiat 540 c]

bhe certo il cilco continuo ha molta igiene e sopratutto l'olio tuo è fatto sicuramente con le tue olive, invece con quello tradizionale.. sai è facile che l'olio tuo è fato anche con le olive di colui che ti stava avanti.

 

Il sapore dell'olio fatto col tradizionale è molto più saporito, invece quello fatto con il ciclo continuo è leggero.. pero è una cosa soggettiva..

[Prince 50]

Buona sera a tutti. Qualcuno di voi ha esperienza circa i frantoi a ciclo continuo prodotti dalla Enorossi? Sarei interessato all'acquisto dell'impianto con produzione oraria di 250 Kg all'ora. Dovrebbe essere utilizzato solo per uso privato e non per conto terzi. Grazie per le eventuali risposte.

[mark879/90]

concordo...infatti io avevo premesso " lavorazione perfetta"

aggiungo comunque che è piu facile aumentare il ciclo con il continuo che con il tradizionale.

inoltre devo dire che ho perso diversi clienti dopo aver cambiato da tradizionale a continuo e che a me piaceva di piu l' olio del tradizionale.

da me i molini sono sin troppi, ho smesso di usufruire del tradizionale perche' io carico le olive a rimorchio e non su cassette o sacchi ( benefici dello scuotitore) e il frantoio tradizionale non era attrezzato per scaricare dal rimorchio.

e poi visto che l'olio da noi non si vende e che quindi va al grossista...capirete voi...non mi frega molto di quello che esce..pagano al kg...no comment.

questa è la realta agricola sabina dove le teste girano anzi non girano e quindi.

appunto a malincuore non ho piu seguito i miei olivi come dieci anni fa e mi limito alla potatura veloce e una passata di trincia.

 

Prince ..pensavo..

fatti bene i conti non tanto economici ma quanto per il lavoro...il giorno raccogli e la notte macini? e quanto duri prima che muori?

e valuta anche tutte le norme da seguire igineniche e legislative

Modificato 13 Marzo 2010 da MCT
messaggi consecutivi

[saponetta81]

mi spiace ma la penso al contrario.

dando per scontato una lavorazione perfetta l' olio franto con i macini in pietra e le presse coi fiscoli ha un sapore migliore, conserva piu a lungo sapore di fresco e colore che quello macinato con il ciclo continuo.

anche le rese sono leggermente superiori nel farntoio classico.

il problema è che difficilemente i frantoiani lavorano in modo serio e corretto e qui il ciclo continuo peggiora ancora perche per accellerare i processi basta aumentare il frangitore e l' acqua calda...

il frantoio tradizionale risente molto della bonta dei fiscoli e se prima di te si è lavorata oliva fradicia o attaccata dalla mosca..allora prima che il tutto si spurghi ci vuole...

partendo dal presupposto che il "mugnaio" o frantoiano deve essere una persona di mooolta fiducia, secondo me la resa tra continuo e le presse si equivale. anno scorso il mio vicino ha macinato l oliva col tradizionale e ha fatto i 15,7

io l ho portata da un mio amico che ha un continuo pieralisi e ha fatto i 17.1

premetto che l oliva è stata macinata con unn giorno di differenza e gli olivi sono delle medesime cultivar. io ho speso 16 euro al q.le, lui 18.

confesso che sono innamorato del tradizionale, però mi sono dovuto convertire per un sacco di buoni motivi. primo di tutti l igene, la qualità dell olio (dove lo trovi uno che lava i fiescoli?????), la comodità, l assenza quasi totale di morca. comunque il fascino del tradizionale non lo battera nessun tipo di nuovo mulino continuo.

[Andrea82]

Sansa bagnata, ossia passaggio veloce, ossia più quintali lavorati all'ora, quindi più incasso e poi se non sbaglio anche la sansa che loro rivendono ai sansifici gli viene pagata a seconda del peso, in questo caso essendo più bagnata risulta più pesante, questo è un esempio.

 

Poi a volte si sente parlare anche di altre cose strane, come olio che fa giri strani e va a finire dove non dovrebbe, ma non avendo mai avuto prove in merito non mi sento di dire nulla, se qualcuno di voi sa qualcosa di certo che dica pure.

 

Tecnicamente è molto semplice aumentare o diminuire le rese sia negli impianti tradizionali che in quelli moderni.

 

Allora quando si va a fare la prima separazione (separazione della sansa da acqua e olio) basta lasciare la sansa più bagnata; nelle pressa basta fare cicli più corti e a una pressione minore, mentre nel decanter basta regolare i livelli in modo che la pasta rimanga bagnata.

 

Per quanto riguarda la separazione acqua/olio invece si tende a fare in modo che una parte di olio rimanga nell'acqua di vegatazione.

Olio rimasto nell'acqua si separerà poi per gravità (l'olio ha una densità minore dell'acqua quidi viene a galla) in una vasca di decantazione; quindi l'olio che viene a galla rimane al frantoiano e non al cliente; non escludo poi che qualche frantoiano abbia dei tubi nascoti da quanche parte.

 

Per quanto riguarda la sansa c'è da dire che se fosse perfettamente strizzata non avrebbe mercato visto che i sansifici per guadagnarci hanno bisogno di estrarci un po'd'olio.

 

Un'altra grossa considerazione che va fatta è che anche se il frantoiano è onesto è praticamente impossibile ottenere il massimo della resa visto che questa è influenzata altre che dalla velocità di lavorazione, anche la tenore di acqua delle olive, dalla epoca di raccolta, dalla maturazione e dalla variatà.

 

Io ho mello alla prova più frantoi e ho notato differenze di resa elevate tra frantoi diversi.

 

Concordo invece su tutte le differenze che avete già elencato sulle tiverse tipologie di frantoi.

Modificato 6 Giugno 2010 da Andrea82

[gianvi]

Tecnicamente è molto semplice aumentare o diminuire le rese sia negli impianti tradizionali che in quelli moderni.

 

Allora quando si va a fare la prima separazione (separazione della sansa da acqua e olio) basta lasciare la sansa basa più bagnata; nelle pressa basta fare cicli più corti e a una pressione minore, mentre nel decanter basta regolare i livelli in modo che la pasta rimanga bagnata.

 

Per quanto riguarda la separazione acqua/olio invece si tende a fare in modo che una parte di olio rimanga nell'acqua di vegatazione.

Olio rimasto nell'acqua si separerà poi per gravità (l'olio ha una densità minore dell'acqua quidi viene a galla) in una vasca di decantazione; quindi l'olio che viene a galla rimane al frantoiano e non al cliente; non escludo poi che qualche frantoiano abbia dei tubi nascoti da quanche parte.

 

Per quanto riguarda la sansa c'è da dire che se fosse perfettamente strizzata non avrebbe mercato visto che i sansifici per guadagnarci hanno bisogno di estrarci un po'd'olio.

 

Un'altra grossa considerazione che va fatta è che anche se il frantoiano è onesto è praticamente impossibile ottenere il massimo della resa visto che questa è influenzata altre che dalla velocità di lavorazione, anche la tenore di acqua delle olive, dalla epoca di raccolta, dalla maturazione e dalla variatà.

 

Io ho mello alla prova più frantoi e ho notato differenze di resa elevate tra frantoi diversi.

 

Concordo invece su tutte le differenze che avete già elencato sulle tiverse tipologie di frantoi.

Io non sò, caro Andrea82, se sei frantoiano o hai esperienza di frantoi, e se le cose che scrivi sono frutto di conoscenze di tecniche di elaiotecnica.

Quando scrivi "quando si va a fare la prima separazione... basta lasciare la sansa basa più bagnata" (poi mi spieghi cos'è la sansa basa!!), bisognerebbe sapere che ci sono sul mercato decanter a tre fasi, a due fasi, a due fasi e mezzo, a risparmio/ricircolo d'acqua: l'umidità della sansa dipende dal tipo di decanter e non dalla volontà di estrarre olio da parte del frantoiano!!

 

Quando scrivi "Per quanto riguarda la separazione acqua/olio invece si tende a fare in modo che una parte di olio rimanga nell'acqua di vegatazione", mi chiedo: ma i frantoiani che lavorano olive raccolte dall'albero, poi, stando alle tue tecniche di estrazione, venderebbero olio extravergine di oliva o olio lampante? Che io sappia l'olio che, eventualmente, a fine campagna si recupera dall'inferno (a scanso di equivoci, il deposito dell'a.v. è detto inferno!!) è lampante ed di quelli pessimi e maleodoranti!!

Per quanto riguarda la sansa, infine, tu conosci impianti che riescono a "strizzarla perfettamente", come tu dici? Perchè se così è, fai i nomi così gli altri costruttori si adegueranno, forse!! E' tecnicamente impossibile estrarre il 100% dell'olio presente nell'oliva, la correttezza e la buona conduzione dell'impianto di estrazione, unita all'esperienza del frantoiano, possono solo far estrarre la più alta percentuale di olio presente, e non la totale presenza.

Caro Andrea82, non credo proprio che fai il frantoiano, altrimenti trapelerebbe dalle tue osservazioni, una più attenta analisi dei sistemi di lavorazione!!

Saluti

[Andrea82]

Io non sò, caro Andrea82, se sei frantoiano o hai esperienza di frantoi, e se le cose che scrivi sono frutto di conoscenze di tecniche di elaiotecnica.

Quando scrivi "quando si va a fare la prima separazione... basta lasciare la sansa basa più bagnata" (poi mi spieghi cos'è la sansa basa!!), bisognerebbe sapere che ci sono sul mercato decanter a tre fasi, a due fasi, a due fasi e mezzo, a risparmio/ricircolo d'acqua: l'umidità della sansa dipende dal tipo di decanter e non dalla volontà di estrarre olio da parte del frantoiano!!

 

Quando scrivi "Per quanto riguarda la separazione acqua/olio invece si tende a fare in modo che una parte di olio rimanga nell'acqua di vegatazione", mi chiedo: ma i frantoiani che lavorano olive raccolte dall'albero, poi, stando alle tue tecniche di estrazione, venderebbero olio extravergine di oliva o olio lampante? Che io sappia l'olio che, eventualmente, a fine campagna si recupera dall'inferno (a scanso di equivoci, il deposito dell'a.v. è detto inferno!!) è lampante ed di quelli pessimi e maleodoranti!!

Per quanto riguarda la sansa, infine, tu conosci impianti che riescono a "strizzarla perfettamente", come tu dici? Perchè se così è, fai i nomi così gli altri costruttori si adegueranno, forse!! E' tecnicamente impossibile estrarre il 100% dell'olio presente nell'oliva, la correttezza e la buona conduzione dell'impianto di estrazione, unita all'esperienza del frantoiano, possono solo far estrarre la più alta percentuale di olio presente, e non la totale presenza.

Caro Andrea82, non credo proprio che fai il frantoiano, altrimenti trapelerebbe dalle tue osservazioni, una più attenta analisi dei sistemi di lavorazione!!

Saluti

 

Mi scuso per "la sansa basa", ho scritto di corsa sensa rileggere. Le mie non vogliono essere chissà che tecniche di estrazione ma solo delle considerazioni su quello che succede in un frantoio.

 

Io non sono un frantoiano, ma per lavoro ho a che fare con questo tipo di macchine (centrifughe) seppur in un altro settore per cui le mie non sono considerazioni fatte così per fare, quindi se la pasta rimane più bagnata si ha già un primo calo della resa.

 

Poi come dici giustamente è impossibile estrarre il 100% dell'olio, ma questo non giustifica il fatto che ci debbano esere dei cali delle rese.

 

Per recuperare l'olio che passa nell'acqua non serve aspettare la fine della stagione per recuperarlo, ma si può tutti i giorni visto che come ho già detto l'olio viene a galla.

 

Di famiglia portiamo a macinare le olive da più di sessant'anni mettendo allo prova diverse tipologie di frantoi (e frantoiani) per cui un po' di esperienza ce la siamo fatta.

[la fazenda]

salve a tutti, la stagione olearia volge al termini qui in sabina, e nel mio paese come al solito non si fa altro che parlare dell'olio e soprattutto dei frantoi. Qui da noi abbiamo due frantoi uno della coperativa con due linee di lavorazione della Pieralisi e un altro privato con una linea sola dell' Alfa Laval, tutti e due sono a ciclo continuo ma nel primo l'olio esce di colore abbastanza giallo mentre nel secondo oltre ad esser piu' pulito il colore è decisamente verde....qualcuno di voi sa darmi una spiegazione di questo, e secondo voi tra i due impianti qual'è da preferire?

[FraCasaLigarò]

Il mio frantoio e un frantoio a ciclo continuo perche per molire le olive prodotte dall azienda di famiglia di circa 650 ettari con circa 65000 piante il 75% secolari il 25 % nuove piantagioni e produciamo annulmente circa 2000 quintali di olio extravergine di oliva il frantoio e composto dai seguenti macchinari:

 

impianto di pulitura:

Tramogia alfa-laval

Lavatrice alfa-laval

Molitura:

Frangitore alfa-laval

Gramolazione:

2 vitone 50 qli

2 alfa-laval 40 qli

decantazione

1 Centrifuga vitone per le due gramole della vitone

2 centrifughe alfa-laval cad per gramola

Separazione:

4 alfa-laval 2 per centrifuga alfa-laval

1 separatore alfa-laval per centrifuga vitone

 

Casaligarò vi da il benvenuto

[silvio716]

Ho sentito tante di quelle cretinate su questa discussione che non so da dove iniziare!:2funny:Nessuno che abbia nominato le fermentazioni e difetti che sono la cosa principale per quanto riguarda lavorazione e qualità dell'olio.

Nei frantoi tradizionali le fermentazioni si sviluppano in un modo incredibile, cosa che non succede negli mpianti continui, perche non ci sono i diaframmi o fiscoli, dove rimane la pasta delle partite precedenti che con il passare del tempo fermenta e rovina poi anche l'olio che ci passa in mezzo. Su 100 oli, assaggiati da esperti assaggiatori, fatti in frantoio tradizionale con olive di buona qualità, ci possono essere al massimo 10 oli che non hanno difetti e quindi possono chiamarsi extra vergine, il restante è olio vergine e in molti casi anche lampante cioè non adatto al consumo umano. A chi dice che l'olio dell'impianto continuo deve essere consumato subito perchè altrimenti poi non è più buono, si sbaglia di grosso perchè la maggior parte di oli fatti da impianti continui ha più polifenoli rispetto al tradizionale ed infatti sono oli più amari e più piccanti (caratteristica principale dei polifenoli). L'amaro e il piccante sono attributi positivi di un olio e NON difetti come in molti pensano!:AAAAH:I polifenoli sono antiossidanti e più ce ne sono e meglio è perchè conservano più a lungo, dato che fanno resistenza all'ossidazione fatta dall'ossigeno. Gli impianti continui di oggi lavorano a basse temperature e senza aggiunta di acqua e quindi basta dire che riscaldano gli oli! Gli oli dei tradizionali sono quasi sempre difettati allo stesso modo cioè "avvinato" e "riscaldo" che si sente benissimo anche solo annusando, senza assaggiare!

[Toso]

nella mia piccola esperienza fino a 10 anni fa macinavo in un mulino tradizionale,convinto che l'olio fosse migliore,perche meno scaldato,in realta dopo 5/6 mesi quando lo travasavo si trovava sempre tanto fondo(cosa del tutto normale chiaramente)mentre invece ora macino in mulino continuo,olio decisamente migliore anche dopo due anni,e non penso proprio di ritornare indietro.

Nonostante cio io conosco mulini tradizionali che continuano ad avere clientela,perche a persone piace quel sistema.

[silvio716]

nella mia piccola esperienza fino a 10 anni fa macinavo in un mulino tradizionale,convinto che l'olio fosse migliore,perche meno scaldato,in realta dopo 5/6 mesi quando lo travasavo si trovava sempre tanto fondo(cosa del tutto normale chiaramente)mentre invece ora macino in mulino continuo,olio decisamente migliore anche dopo due anni,e non penso proprio di ritornare indietro.

Nonostante cio io conosco mulini tradizionali che continuano ad avere clientela,perche a persone piace quel sistema.

O0Bravo toso!:clapclap: Penso che chiunque abbia capito la qualità dell'olio degli impianti continui non tornerà mai più indietro. E' solo questione di tempo ma secondo me scompariranno del tutto i frantoi tradizionali anche se hanno la loro clientela per ora, ma andranno sempre a perdere clienti in futuro....

[Mosckow]

O0Bravo toso!:clapclap: Penso che chiunque abbia capito la qualità dell'olio degli impianti continui non tornerà mai più indietro. E' solo questione di tempo ma secondo me scompariranno del tutto i frantoi tradizionali anche se hanno la loro clientela per ora, ma andranno sempre a perdere clienti in futuro....

 

 

Buongiorno a tutti,

 

Da frantoiano mi sento chiamato in causa in questa discussione, dove come giustamente indicato da silvio716, si è parlato di

molto ma probabilmete tralasciando quelli che sono gli aspetti più importanti nel processo di estrazione.

 

Purtroppo oltre a diverse opinioni rigurado il tipo di estrazione utilizzato tradizionale o ciclo continuo, che a mio parere può essere anche una scelta soggettiva, oltre che oggetiva. Infatti molti produttori si rivolgono a frantoi tradizionali trascurando tutti gli aspetti igenici, di qualità, e non per ultimo di "pulizia" dell'olio stesso, motivando la loro scelta con la tipica frase "una volta si faceva cosi" o anche "il metodo tradizionale dà un olio più buono". Opinioni che possono essere smentite come diceva giustamente silvio716, con un esame organolettico oltre che chimico, basta infatti pensare giustamente alla minore carica di polifenoli contenuti, o alla maggione quantità di particelle sospese che inevitabilmente dopo un pò di tempo si depositano, generando la cosiddetta "morchia" sul fondo dei contenitori, non per ultimo l'altissima probabilità di contaminazione con partite precedenti, che in alcuni casi possono addirittura dare un sapore rancido al vostro olio. Probabilmente molti amanti di un sapore più dolce e fruttato non cambieranno mai idea riguardo a questo tipo di estrazione tradizionale, altri affezionati ai vecchi metodi rimarranno anch'essi dello stesso parere, ma il fatto che la tecnologia abbia rivoluzionato il metodo di estrazione introducendo il ciclo continuo, questo non vuol dire che necessariamente vada a discapito della qualità! (una volta si utilizzava il cavallo per viaggiare, oggi abbiamo le autovetture... una volta avevamo sentieri, oggi autostrade, con questo vorrei dire che il modo di viaggiare non è peggiorato, anzi in termini qualitativi è decisamente migliorato.)

Lo stesso vale per la qualita dell' olio ottenuto con un ciclo continuo, i moderni macchinari permettono il monitoraggio della lavorazione in tutte le sue fasi, garantendo il giusto connubbio tra qualità e resa in percentuale. E' naturale che non avremo mai una resa del 100% è impensabile almeno per il momento, ma un buon impianto può garantire una resa molto prossima al 93-95%, putroppo è un dato influenzato da molti fattori uno che spesso sottovalutiamo è proprio la qualità delle olive.

Lavorando conto terzi, negli anni ho visto che la maggior parte dei produttori non si preoccupa di molire le olive nelle famose 24-36 ore dalla raccolta, per evitare famosi fenomeni di fermentazione e aumento di acidità, ne tantomeno si preoccupa di effettuare la raccolta nel periodo dell'invaiamento, ovvero quando l'oliva inizia la maturazione, ottenendo sicuramente una resa più bassa (tra il 16 e il 22% nella nostra zona) ma un prodotto di qualità superiore, molti raccolgono le proprie olive addirittura quandi iniziano a cadere nel periodo tra dicembre e gennaio, ben oltre la piena maturazione, ottenendo si una resa più alta (tra il 25 e addirittura il 30%) ma sicuramante a discapito della qualità. Capita anche di ricevere al frantoio olive pienamente colpite dalla mosca olearia, e scusate se può sembrare inappropriato ma produttori pretendono la molitura di olive cosparse di vermi fregandosene altamente della qualità, personalmente mi sono sempre rifiutato di molire questo tipo di olive a volte sono stato anche preso a mal parole da alcuni produttori..... ma non sarebbe corretto nei confronti di chi viene dopo...e mi costringerebbe ad un fermo macchina per un lavaggio più che accurato.

Mi spiace anche sentir parlare di frantoiani "disonesti" che hanno tubi nascosti.... che non separano correttamente l'olio dalle acque di vegetazione, che addirittura come richiamato da silvio716, lasciano la sansa più umida....

occorre fare delle precisazioni al riguardo, la sansa da un ciclo continuo a tre fasi non può superare un umidità relativa del 40% limite imposto dalla legge per il trasporto e dai sansifici che ritirano il prodotto a costo zero, quindi contrariamente a quanto si pensa, la sansa non viene pagata a peso al frantoio, piuttosto il frantoio non paga per lo smaltimento e uno scambio a costo 0, il sansificio trae ricavo dall'estrazione dell'olio di sansa con procedimento chimici tramite l'uso di solventi (in genere la quantità di olio contenuta non supera il 2%) e dalla vendita di sansa disoleata per riscaldamento, attualmente sono molto in voga impianti di cogenerazione per la trasformazione in energia elettrica.

Recuperare l'olio dalla vasca delle acque reflue o di vegetazione sarebbe un impresa epica, e imporrebbe uno stoccaggio per lasciar decantare le acque, io personalmente lavoro circa 350 quintali di olive al giorno vi lascio immagginare quante acque di vegetazione produco, per decantarle avrei bisogno di non sò quante cisterne.... preferisco tenermi la mia di 200000 litri e effetture come previsto dalla normativa lo spargimento in campo giornalmente, facendo molti viaggi con trattore e cisterna per raggiungere i campi destinati allo spargimento. Piuttosto sabbe interessante, e mi sto muovendo in tal senso nel recuperare dell'acqua opportunamente depurata, visto che si parla di emergenza idrica, carenza di acqua, trovo assurdo sprecarla, soprattutto in un periodo quello invernale dove non è neccessaria neanche l'irrigazione, mi piacerebbe poter recuperare l'acqua e poter cosi "impattare meno sull'ambiente".

I tubi nascosti per ultimo sono forse cose che si tramandano dal passato.... non posso dare giudizi in tal senso, oggi ciò non è più possibile, visto che come nel mio in tutti gli impianti i tubi di trasporto sono a vista... quindi trovo difficile eventuali "furti" di olio... Inoltre la normativa non ci aiuterebbe in questo, infatti dallo scorso anno vige l'obbligo della comunicazione telematica dei registri dell'olio acquistato dal frantoio... e dovendo giustificare anche la provenienza, come fare a prendere in carico olio senza fattura o autofattura o dichiarazione spontanea di chi lo vende? provvedimento che tra le altre cose trovo giusto, per smascherare tutti quelli che vendevano per olio made in itali olii comunitari, come trovo giusto l'obbligo di dichiarare nell'ettichetta la provenienza dell'olio e delle olive.

Purtroppo mi sono dilungato nella mia risposta, ma penso che sono precisazioni doverose e non per prendere una posizione, io penso che ognuno è libero di molire le proprie olive come meglio crede... ma dimostrando però un giudizio obbiettivo e non di parte, i gusti sono gusti, e ogno può prediligere quello che trova migliore, ma dire che il ciclo continuo è una minaccia... non lo trovo giusto, è piuttosto un metodo, e probabilmente allo stato attuale i più efficiente per la produzione di un olio di qualità.

[MET80100]

Per Mosckov:

Che dire, la tua risposta è più che esaudiente......sono pienamente d'accordo sul discorso tradizionale vs continuo: non c'è partita a mio avviso, in diverse sfaccettature; oramai anche nella mia zona prettamente olivicola di tradizionali ce ne sono due o tre, anzi proprio due perchè uno l'hanno chiuso l'anno scorso.

Il frantoio a cui ci rivolgiamo da 50 anni ha un'impianto in continuo Pieralisi di ultima generazione (dovrei chiedergli il modello però) che molisce tanti q.li al giorno: i clienti, la cosa che hanno notato di differenza da quello precedente, sempre continuo, è che, secondo loro non essendoci più le famose ruote in pietra a schiacciare le olive sostituite da due moderni frangitori, le rese si sono abbassate tanto in quanto, asseriscono, la procedura di frantumazione è diversa e che ci sia forse più disperione d'olio tra l'acqua e la sansa residua.

Ma può essere vera questa cosa? io non credo....anche se sinceramente trovo la sansa più umida rispetto a prima....sarà solo impressione!?!

Poi in merito all'epoca di raccolta delle olive c'è una diatriba tra i vecchi, in maggioranza, e i giovani produttori in quanto i primi sostengono che le olive devono essere tutte nere e stramature per raccoglierle, i secondi invece ritengono il contrario come dici tu e che sposo a pieno anch'io: li ho assaggiati i due tipi d'olio e lo faccio ogni anno, ma non c'è paragone in materia di gusto.

 

Un'ultima cosa: in merito alle acque reflue o di vegetazione, se un cliente vuole che si spargessero nel suo terreno cosa deve fare? semplicemente chiederlo al frantoio? c'è da fare qualche formulario? si paga qualcosa oltre ovviamente al servizio?

 

Scusa se faccio troppe domande, ma sempre quando vado al frantoio non c'è mai tempo per chiedere info ai frantoiani, sono sempre super-impegnati, tranne quando devono riscuotere....... a meno che non li prendi con il laccio:asd: e te li porti in ufficio con la forza.

[mark879/90]

se non usi scuotitori le olive non le moli entro le ore menzionate perche pochi frantoi accettano partitelle di pochi ql...

un olio ottimo non è solo il frantoio ma un insieme di tecniche e metodiche lavorative che spesso non possono essere usate da tutti.

il frantoio tradizionale da al mio palato un olio diverso e per me piu gustoso di quello ottenuto dal continuo ma vale per il mio gusto naturalmente..io vado al continuo perche l ultim a volta che ho portato due rimorchi da 40 ql cadauno al tradizionale ( al giorno ed entro le sei ore dalla raccolta non 36---) gli ha preso un accidente e da allora ho optato al continuo.

secondo me il tradizionale potrebbe rappresentare un olio di nicchia ..ferme rastando le condizioni ottimali di frangitura..igiene, pulizia edcc ecc.