Raccolta oliva bagnata ( irrancidimento )

[fiat 540 c]

Salve a tutti ..

 

Questi giorni mentre racoglievo l'oliva ( e guarda la sfiga.. era il giorno in cui è stata raccolta la maggior quantià di oliva .. ) ha iniziato a piovere; causando un umidità eccessiva della drupa. Ora: visto che la molitura è prevista fra 3-4 giorni, come evitare nello stoccaggio che l'oliva vada incontro ad un qualsiasi processo di irrancidimento ? ( credo all' idrolisi o all' irrancidimento ossidativo )

 

Vista la quasi totale perdita in qualità del prodotto, le mie stranulate idee sono: coprire l'oliva con un panno asciutto ( evitando il diretto contatto con l'ossigeno e con la luce), adottare metordi di asciugatura ( tramite ventilatori ) oppure tramite anti-ossidanti ( vitamina C e vitamina E )

 

La domanda è: avete mai avuto problemi con l'oliva bagnata ?? cosa avete fatto ?

[nhsard]

a me nn è mai capitata una situazione simile anche perchè se piove nn vado a raccogliere

nn aspetto certamente 3-4 giorni x andare al frantoio ..............max 2 giorni

però se proprio devi aspettare così tanto ............. mettile su un telo in un ambiente riparato e usa un bel ventilatore

in modo da far evaporare l'acqua

[njoule]

Scusa la domanda, perche' aspetti 3 o 4 giorni per la molitura? Considera che gia dal secondo giorno, anche con le olive asciutte, comincia il procedimento di rancidimento delle olive (dovuto alla raccolta sia meccanica che manuale).... Tanto per fare un esempio, da noi la cooperativa, ritira al massimo le olive delle 24 ore, ma mai oltre questo limite, proprio per evitare che l'acidita' aumenti e la qualita' del prodotto, degradi. Io quando piove, faccio in questo modo, se ho tempo e la pioggia lo consente, incassetto subito e porto allo scarico, se non riesco per l'acqua abbondante, lascio tutto sul campo (teli e olive che copro alla meno-peggio con i teli stessi), ma il giorno dopo come la pioggia smette oppure diminuisce, vado le raccolgo e le consegno. Considera anche che il prodotto (olive) se lasciate tanto tempo sul telo, diminuiscono il peso e la resa perche' tendono a perdere peso per il fatto che non sono piu' alimentate dalla pianta....! In ogni caso buon lavoro.

[fiat 540 c]

Scusa la domanda, perche' aspetti 3 o 4 giorni per la molitura? Considera che gia dal secondo giorno, anche con le olive asciutte, comincia il procedimento di rancidimento delle olive (dovuto alla raccolta sia meccanica che manuale).... Tanto per fare un esempio, da noi la cooperativa, ritira al massimo le olive delle 24 ore, ma mai oltre questo limite, proprio per evitare che l'acidita' aumenti e la qualita' del prodotto, degradi. Io quando piove, faccio in questo modo, se ho tempo e la pioggia lo consente, incassetto subito e porto allo scarico, se non riesco per l'acqua abbondante, lascio tutto sul campo (teli e olive che copro alla meno-peggio con i teli stessi), ma il giorno dopo come la pioggia smette oppure diminuisce, vado le raccolgo e le consegno. Considera anche che il prodotto (olive) se lasciate tanto tempo sul telo, diminuiscono il peso e la resa perche' tendono a perdere peso per il fatto che non sono piu' alimentate dalla pianta....! In ogni caso buon lavoro.

 

Devo aspettare cosi tanto perchè non essendo in una cooperativa e non possedendo un mini-frantoio; devo andare da contoterzi, e martedi sera ho la prima molitura. Quindi mi consiglereste di senderele su dei teli, in un posto ventilato. Ora le tengo al buoio e coperte ( evitando il contatto diretto con luce e ossigeno ) in casse di legno, in modo tale che respiri. L'idea di distribuire la vitamina C ?? pensate che poi la ritrovo nell'olio ?? ma anche li, svolgerà una funzione di anti-ossidante .

Grazie comunque

[njoule]

Sull'uso della vitamina C, non so nulla se non che aiuta a prevenire l'influenza ! Io ti consiglierei, visto che devi fare un quantitativo minimo per la molitura (di solito sono almeno 3 q.li), di lasciare le olive non nelle cassette, ma in una superficie piu' ampia possibile ad esempio un telo e coperte da un telo a rete per farle "respirare", questo per evitare che il loro stesso peso le comprima, poi le lascierei in un posto asciutto e ventilato per non far fare la condensa che accelera il processo di irrancidimento. Altro non so cosa consigliarti. Buon lavoro :boh: !

[MET80100]

Che bello leggere cosa fate in queste situazioni, molte volte non si ha neanche il tempo per pensarle certe cose!! è vero che l'irrancidimento avanza con la presenza di pioggia ed umidità, ma ci vuole anche una certa fantasia senza offesa per nessuno!!!!!

 

Io mi limito semplicemente a non raccogliere quando piove e se capita si portano immediatamente al frantoio per la macinatura a stretto giro di ore.

 

Cmq le olive vengono sempre immagazzinate in bins all'aperto, ben aerate e non troppo pieni; considera che la maggior parte delle olive che conferisce al mio frantoio proviene da raccolta meccanizzata, quindi più sensibili e bisognose di una molitura veloce perchè l'oliva non arriva perfettamente integra.......pertanto si è adeguato montando un impianto di molitura più grande in modo da poter assolvere alle richieste ed esigenze più svariate.

[silvio716]

Secondo me non c'è il rischio di irrancidimento ma bensì che partono le fermentazioni. L'unico rimedio è molire subito.

[fiat 540 c]

Secondo me non c'è il rischio di irrancidimento ma bensì che partono le fermentazioni. L'unico rimedio è molire subito.

 

Esatto. Lo stavo pensando proprio oggi. Il problema dell'irrancidimento si pone quando l'oliva ha subito traumi ( si è rotta la buccia ), perchè solo in quel caso si ha il contatto dell'olio con l'ossigeno. Mentre l'umidità porta a processi fermentativi. Per evitare ho provato a trattare con il rame: che visto che non è liposolubile non entrerà mai nell'olio. La paura maggiore è che siccome è stato versata e non irrorata, non abbia fatto peggio.

 

 

Per la vitamina C .Essa è un anti-ossidante, viene usata in molti alimenti che sono soggetti all'ossidazione (il nome scientifico è acido ascorbico )

Modificato 20 Novembre 2012 da fiat 540 c

[nhsard]

Esatto. Lo stavo pensando proprio oggi. Il problema dell'irrancidimento si pone quando l'oliva ha subito traumi ( si è rotta la buccia ), perchè solo in quel caso si ha il contatto dell'olio con l'ossigeno. Mentre l'umidità porta a processi fermentativi. Per evitare ho provato a trattare con il rame: che visto che non è liposolubile non entrerà mai nell'olio. La paura maggiore è che siccome è stato versata e non irrorata, non abbia fatto peggio.

 

 

Per la vitamina C .Essa è un anti-ossidante, viene usata in molti alimenti che sono soggetti all'ossidazione (il nome scientifico è acido ascorbico )

 

 

???????? fammi capire .......... hai dato il rame sulle olive da macinare ?????????????

[fiat 540 c]

su circa 50 kg di olive ( è una minima quantità ) .. Bisogna povare no ??

[Matteo1986]

Mi domando come t possano venire in mente certe cose (dare il rame alle olive raccole) cosa speravi di ottenere???? Il rame non influenza minimamente l' irrancidimento!

Posto che le olive vanno molite il prima possibile e che più si allunga il tempo tra raccolta e frangitura più peggiora l' olio, la cosa puo essere limitata NON ELIMINATA conservando le olive in locali freschi e ventilati; un tempo quando le olive le tenevano parecchio tempo prima di molirle le stendevano su dei graticci, questo sarebbe il metodo migliore specie con olive bagnate, si possano conservare anche incassettate nelle cassette da 20kg ma il locale deve essere molto areato, fresco ed ovviamente ogni giorno che passa diminuisce la qualità!

[fiat 540 c]

Mi domando come t possano venire in mente certe cose (dare il rame alle olive raccole) cosa speravi di ottenere???? Il rame non influenza minimamente l' irrancidimento! !

 

infatti è contro le fermentazione anomale. Hai suggerimenti con fitofarmaci ? sentiamo ..

Se ho disdtribuito dell'acqua ramata, non verrà in mente che non posso stenderla come si faceva una volta ???

Modificato 20 Novembre 2012 da fiat 540 c

[Matteo1986]

Le fermentazioni anomale al massimo le rallenti ma sono sicuro che se non abbondi col rame e le tieni al chiuso le hai uguale e comunque anche se non è liposolubile se presente in quantià eccessive ti posso garantire che lo ritrovi anche nell' olio! Con questo non si muore per un pò di rame ma è sempre un metallo pesante....

Non ho capito l' ultima frase cmq se hai modo di stenderle è il metodo miogliore per conservarle anche senza dare rame! La qualità diminuisce tutti i giorni che passano ma se le conservi bene puoi farla rimanere tranquillamente più che accettabile!