Fermentazione infinita

[Agrimatto]

Ho raccolto una parte delle mie uve (5,5 q.li di sangiovese, merlot e cabernet sauvignon) che appariva colpita da una severa siccita'. Era sulla via dell'appassimento. L'ho lavorata a parte ed ho sbagliato a travasarla prima del termine della fermentazione tumultuosa che durava gia' da sette giorni. Il travaso non e' stato gradito poiche' dopo qualche giorno la fermentazione si e' arrestata. Un'analisi dava valori nella norma salvo l'acidita' volatile 1,30 e il livello di

zucchero 4.

Dopo un travaso e due tentativi con inoculazione di lieviti (ex bajanus) ed attivante la fermentazione e' ripresa molto timidamente e tuttora continua. Lo sto tenendo a temperatura di circa 20 gradi, in contenitore di acciaio non a contatto con l'aria (coperchio galleggiante ed olio enologico). Il grado zuccherino e' sceso a 3. All'assaggio, oltre al gusto dolciastro, non rilevo sentori negativi. Non e' escluso che la difficolta' dei lieviti scaturisca da un eccessivo livello alcoolico ma a questo punto, dopo un mese e mezzo dal primo travaso non so piu' che fare..:cheazz:

[Giordy]

Ho raccolto una parte delle mie uve (5,5 q.li di sangiovese, merlot e cabernet sauvignon) che appariva colpita da una severa siccita'. Era sulla via dell'appassimento. L'ho lavorata a parte ed ho sbagliato a travasarla prima del termine della fermentazione tumultuosa che durava gia' da sette giorni. Il travaso non e' stato gradito poiche' dopo qualche giorno la fermentazione si e' arrestata. Un'analisi dava valori nella norma salvo l'acidita' volatile 1,30 e il livello di

zucchero 4.

Dopo un travaso e due tentativi con inoculazione di lieviti (ex bajanus) ed attivante la fermentazione e' ripresa molto timidamente e tuttora continua. Lo sto tenendo a temperatura di circa 20 gradi, in contenitore di acciaio non a contatto con l'aria (coperchio galleggiante ed olio enologico). Il grado zuccherino e' sceso a 3. All'assaggio, oltre al gusto dolciastro, non rilevo sentori negativi. Non e' escluso che la difficolta' dei lieviti scaturisca da un eccessivo livello alcoolico ma a questo punto, dopo un mese e mezzo dal primo travaso non so piu' che fare..:cheazz:

 

L'arresto di fermentazione non è sicuramente dovuto al travaso...anzi il travaso è una pratica spesso consigliata in caso di arresto di fermentazione (ossigeni i lieviti, elimini parte delle fecce con acidi grassi a corta catena che sono inibitori della fermentazione, elimini parte della co2 che blocca la fermentazione, etc.).

Acidità volatile 1,3?!?!?!? Butta tutto nel lavandino...neanche più gli acetifici te lo prendono, vogliono roba sotto il grammo/litro...

Livello di zucchero 4 cosa? grammi/litro? ci può stare verso fine fermentazione...

Due inoculi con lieviti sono inutili, meglio uno ben strutturato (anche 25 grammi/hl) e ben riattivati...

se sta ancora fermentando (dubito che a quest'epoca sia ancora fermentazione alcolica) togli l'olio, rischi di mandare nuovamente in stress i lieviti...

 

Consiglio...a 1,3 di volatile butta tutto...

Se proprio vuoi recuperare...travaso energico all'aria, aggiunta di una decina di grammi di metabisolfito ad ettolitro (non so quanto ne hai già aggiunto), e analisi con attenzione ai parametri di acidità fissa, volatile e zuccheri residui...

il fatto del gusto dolciastro può essere una fermentazione indesiderata, tipo "filante"...il vino è bello liquido o è un pò torbido e velato, quasi oleoso a volte?

Fai anche una prova all'aria, mezzo bicchiere scoperto lascialo all'aria per 24 ore e posta come diventa il vino...

[The Best Driver]

Secondo me, visto che ha fatto caldo fino a tardi, il tuo vino potrebbe aver subito una fermentazione manolattica prima del previsto, che ha trasformato parte degli zuccheri in acido acetico invece che alcool.

Comunque non so se c'è speranza per quella partita, ma affinché non ti risucceda il prossimo anno in tempo di prima fermentazione non usare olio enologico, travasalo pure più volte e usa i fermenti una volta sola ma bene, raffreddalo ma non troppo (25 gradi), e appena vedrai una volatile sopra la norma aiutati con il metabisolfito come ti hanno suggerito.

[Agrimatto]

Scusatemi. Per zucchero 4 intendevo 4 gradi babo. Faccio una prova all'aria e posto...

[Giordy]

Scusatemi. Per zucchero 4 intendevo 4 gradi babo. Faccio una prova all'aria e posto...

 

Durante la fermentazione è inutile provare i gradi babo con mostimetro o rifrattometro, in quanto l'alcol che si forma altera la densità e le proprietà ottiche del mosto/vino...quindi probabilmente se quei 4 gradi babo sono stati misurati con un mostimetro (quelli da immergere,m tipo densimetri) siamo a qualcosa di più...

[Agrimatto]

Attualmente i gradi sono tre. Per avere un dato obiettivo del livello degli zuccheri necessita una analisi e questo mi e' noto. Il mio problema consiste nel controllare che la fermentazione, malgrado le piccolissime bollicine che produce, sia in atto e consumi zuccheri. Quindi che il valore babo diminuisca e per questo il mostimetro va benissimo.

Dop 24 ore di prova all'aria il vino non sembra molto mutato nell'aspetto. Il fondo del bicchiere contiene una patina di posa che inclinando il bicchiere lentamente segue la direzione del vino. Non mi sembra di poterlo giudicare torbido, controluce ha un bel colore. Al gusto e' esattamente come 24 ore prima, abboccato, profumo di lievito, da la sensazione che aspetti di essere filtrato.

Debbo confessare che faccio vino solo da 5 anni e non sono un esperto di assaggi e valutazioni.

[The Best Driver]

Penso che una analisi specifica possa aiutarti per capire quali batteri stanno agendo e su cosa, perché che io sappia a questo punto le fermentazioni degli zuccheri in alcool dovrebbero essere concluse. Molti vini stanno facendo, hanno fatto o faranno a breve le fermentazioni che trasformano l'acido mallico in tartarico (che poi si può far precipitare anche con il solo freddo invernale). Il problema è che i batteri che la causano consumano anche gli zuccheri, se presenti, con il problema prima citato.

[Agrimatto]

Aggiorno la situazione: ho messo uno scaldaletto intorno alla vasca d'acciaio. Approssimandosi la decisione di buttare tutto nel lavandino, ho anche fatto fare una ulteriore analisi completa dalla quale si evince quanto segue:

- babo zuccheri 3

- gradi alcoolici 14.20 (potenziali 15.97)

- acidita' volatile 0.83

- fissa 5.06

- solforosa totale 94.00

- ph 3.88.

 

Non ci crederete ma continuo a sentire che la fermentazione (o almeno un certo borbottio all'interno della vasca) procede.

 

Rinuncio a torturarlo con le mie attenzioni o aspetto un miracolo ?

[azagrbandinelli]

Aggiorno la situazione: ho messo uno scaldaletto intorno alla vasca d'acciaio. Approssimandosi la decisione di buttare tutto nel lavandino, ho anche fatto fare una ulteriore analisi completa dalla quale si evince quanto segue:

- babo zuccheri 3

- gradi alcoolici 14.20 (potenziali 15.97)

- acidita' volatile 0.83

- fissa 5.06

- solforosa totale 94.00

- ph 3.88.

 

Non ci crederete ma continuo a sentire che la fermentazione (o almeno un certo borbottio all'interno della vasca) procede.

 

Rinuncio a torturarlo con le mie attenzioni o aspetto un miracolo ?

ciaoo

se e vino per consumo tuo dato che di grado e elevato e a molta acidita fai la cosa piu semplice annaqualo con circa il 5% l'acidita ti si abbassa un po il grado ti va sui 13 /13,5 e poi aggiungi 4 grammi di metabisorfito e 2 grammi di acido tartarico e sei apposto nn ascoltare quello che ti dicano i chimici perche ti dicono di dargli molte sostanze solo per un guadagno loro quello che ti ho detto io e un consiglio da amico ed e il miglior modo per renderlo un po meglio senza stare a spende molti soldi ciaooo

[granatiere]

se la volatile fosse 1.3 concordo con il lavandino. ma visto l'ultima analisi puoi tentare ancora di salvarlo forse nella prima analisi era in fermentazione piena e li l'analisi non è del tutto veritiera poi perche verso la fine fermentazione un po se la mangia sono d'accordo nel fare subito la diluizione con acqua tiepida cosi diminuisce anche un po la volatile ma togliendo l'olio perche il lievito ha bisogno di un po di aria anche se devi vedere subito dopo la diluizione se parte meglio perche è una fase critica se non riparte sei a rischio ossidazione quindi se il giorno dopo non va devi rifare un po di lievito ma non e facile perche con troppo alcool il lievito muore bisogna abituarlo piano piano se riparte e vedi un po di movimento invece io metterei subito 50gr hl acido tartarico e appena finisce quando senti in bocca che è secco non amabile fai un travaso facendo prendere meno aria possibile e aggiungendo durante il travaso 7gr hl metabisolfito diluito in un po d'acqua calda e aggiunto piano piano durante il travaso dopo una settimana fai un altro travaso con altri 2gr hl di metabisolfito e dovresti essere tranquillo per un mese poi magari fai un altra analisi per vedere la solforosa libera non la totale come nell'ultima analisi è importante che sia tra 20 e 30 per essere sicuro meglio che al secondo travaso metti tutto nelle damigiane con un po d'olio sopra sono piu sicure . questo è il mio punto di vista fai come credi ciao

[devilgear]

Molti vini stanno facendo, hanno fatto o faranno a breve le fermentazioni che trasformano l'acido mallico in tartarico (che poi si può far precipitare anche con il solo freddo invernale). Il problema è che i batteri che la causano consumano anche gli zuccheri, se presenti, con il problema prima citato.

Non condivido il fatto che la fermetazione malo-lattica (abbr. FML) trasformi il malico in tartarico (senno si chiamerebbe malo-tartarica, no??) ma lo trasforma in acido lattico. Con il decorrere della FML, questa fà abbassare l'ac. totale (vino meno acido), ma non consuma ac. tartarico. Con la FML si ha un consumo di zuccheri a fini energetici, ma anche possono aumetarti l'ac. volatile. Nel tuo caso facendo un 2 conti, dovresti avere 9 grammi/litro di zuccheri, ancora troppi purtroppo, ma ora come ora, con il grado alcolico e volatile che hai lo bloccherei lì e in caso lo tagliarei con un vino secco. Il borbottio che senti non è detto che sia dovuto alla fermentazione alcolica; potrebbe essere la FML, la aldeido glicerica...

[Agrimatto]

Non condivido il fatto che la fermetazione malo-lattica (abbr. FML) trasformi il malico in tartarico (senno si chiamerebbe malo-tartarica, no??) ma lo trasforma in acido lattico. Con il decorrere della FML, questa fà abbassare l'ac. totale (vino meno acido), ma non consuma ac. tartarico. Con la FML si ha un consumo di zuccheri a fini energetici, ma anche possono aumetarti l'ac. volatile. Nel tuo caso facendo un 2 conti, dovresti avere 9 grammi/litro di zuccheri, ancora troppi purtroppo, ma ora come ora, con il grado alcolico e volatile che hai lo bloccherei lì e in caso lo tagliarei con un vino secco. Il borbottio che senti non è detto che sia dovuto alla fermentazione alcolica; potrebbe essere la FML, la aldeido glicerica...

 

Che intendi con lo bloccherei li? Forse che sarebbe bene togliere lo scaldaletto e, che ne dici, anche di una chiarifica leggera ?

[devilgear]

Beh intanto sarebbe utile conoscere la quantità i solforosa libera, poi vedere se portarla ad un livello tale da bloccare la fermentazione; ma nel locale che tieni il vino che temperatura hai? E con l'aggeggio che stai usando, a che temperatura stai tenendo il vino??

[granatiere]

io non penso che abbia solo 9 gr lt di zuccheri se il potenziale è 15.95 e lui è a14.20 manca piu di un grado alcool quindi penso circa 20 gr lt di zuccheri sono troppi cosi il metabisolfito non lo prende in libera ma solo in totale e non lo blocchi e in primavera con il primo caldo riparte e salira la volatile sempre secondo il mio punto di vista ciao

[devilgear]

Non hai tutti i torti anche tu, però i conti non tornano. Le due misurazioni però non coincidono, io ho fatto il conto tenendo conto del valore babo che ha scritto, senza tenere conto della differenza del grado alcolico potenziale - effettivo; facendo il conto invece con questo valore i grammi/litro di zuccheri risultano quasi quasi 14...c'è da dire che una misura con il babo quando c'è già alcol non è completamente corretta, anche perchè non si sà come siano stati calcolati i valori dei gradi alcoli se tramite formula o con analisi diretta

[granatiere]

penso che se non si è fatto nulla fino a ora il tempo passa e il vino sia sempre piu compromesso se si vuole intervenire abbiamo dato tutti i consigli utili secondo me ciao....

[Agrimatto]

Scusatemi per il ritardo. Ho molto apprezzato i vostri consigli ed ho iniziato a fare quello che mi avete consigliato. Pronto a spedire via lavandino un po' di vino alle pantegane delle fogne del Lazio, ho seguito la procedura - diluizione con acqua 5%, acido tartarico, travaso con bisolfito, dopo una settimana secondo travaso. Non ho tentato pero' di far ripartire la fermentazione. Ho tolto lo scaldaletto ed ho anche raffreddato la cantina. Quello che viene, viene...

P.S. Mentre "sobbolliva", la temperatura ambiente era 18 gradi e quella del vino 20. Adesso la temperatura ambiente e' intorno ai 12 gradi.