Dubbi su olio d'oliva, problema frantoio o altro?

[Roberto1985]

Salve a tutti, oggi vi pongo un quesito che mi ha messo non poco in dubbio.
Quest' anno ho diviso le mie olive raccolte (1 tonnellata circa) e le ho portate in due frantoi diversi, quindi 500 kg in un frantoio e 500 nell' altro.
Le ho divise più o meno a metà, stando attento a dividere anche le diverse sorte che possiedo.
Portate lo stesso giorno della raccolta ai due frantoi...
Risultato, la resa è stata del 1% differente tra un frantoio e l'altro, da quello che sò può starci per via della tipologia di frantoio, della velocità di molinatura e del fattore umano ecc ecc.
Ma la cosa che mi rende sospettoso è la differenza molto evidente del colore dell' olio ricevuto, uno color verde smeraldo, l'altro invece giallo scuro.
Adesso anticipo che non voglio polemizzare su frantoi sospettosi o altro, solo vorrei sapere quanto il "fattore umano" sia importante per la molinatura delle olive...
Se qualcuno mi spiegherebbe la cosa gli sarò molto grato..
Ps. Se vi servono ancora info chiedete pure

[SAN64]

importante è anche la marca dell'impianto di molitura........il piu verde è quello che ha reso meno?

[Roberto1985]

5 ore fa, SAN64 ha scritto:

importante è anche la marca dell'impianto di molitura........il piu verde è quello che ha reso meno?

No, il più verde è quello che ha reso di più...

[K71]

hai assistito personalmente al processo? hai scaricato tu le cassette nei bin, hai visto quando hanno rovesciato i bin nella tramoggia ed hai aspettato l'uscita dell'olio, che è stato messo nelle tue taniche di plastica/acciaio? 

Le olive sono le stesse? non è che in una metà c'era una netta prevalenza di una cultivar e nell'altra metà una cultivar diversa?

L'1% di differenza non è poco, ma se uno aumenta la temperatura ed allunga i tempi ne estrae di più (ma di qualità più scarsa) ma ci può stare. La differenza netta di colore, se le olive sono orientativamente le stesse, no.

All'assaggio?

[giusepp1]

L'olio nuovo dovrebbe essere quello più verde e non dovrebbe esserci differenze di colore, poi magari mi sbaglio e tutto è possibile, anche il dirottamento di certa quantità

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

[K71]

se non erro il colore non dipende dalla "freschezza" dell'olio ma solo dalla cultivar e,  in parte, dal livello di maturazione della stessa. Purtroppo però lo pensano tutti e i soliti  magheggioni quando decolorano e poi ricolorano spesso li fanno più verdi per farli essere più appetibili sul mercato.

Quindi, a meno che (ma hai scritto che le hai divise più o meno equamente) da uno hai portato solo oliva frantoio (ad esempio) e dall'altro solo leccino, la differenza di colore non è giustificata.  E' capitato anche a me l'anno scorso, con 20 tonnellate di olive delle stesse due o tre cultivar, portate a varie riprese (ogni giorno) in due frantoi diversi, uno dei due aveva una resa lievemente superiore (fra mezzo ed un punto), ma fra i due frantoi non c'erano differenze di colore. Tranne che in una riconsegna, con colore visibilmente diverso. All'assaggio era evidente che era una spremuta di merda: un misto fra olive andate (magari raccolte 10 gg prima ed ammassate in sacchi di Juta) ed olio vecchio, ma non di un anno. Vecchio proprio.  Diciamo che forse si è sbagliato. Di sicuro non mi ha più visto nè mi vedrà mai più. 

[Roberto1985]

2 ore fa, K71 ha scritto:

hai assistito personalmente al processo? hai scaricato tu le cassette nei bin, hai visto quando hanno rovesciato i bin nella tramoggia ed hai aspettato l'uscita dell'olio, che è stato messo nelle tue taniche di plastica/acciaio? 

Le olive sono le stesse? non è che in una metà c'era una netta prevalenza di una cultivar e nell'altra metà una cultivar diversa?

L'1% di differenza non è poco, ma se uno aumenta la temperatura ed allunga i tempi ne estrae di più (ma di qualità più scarsa) ma ci può stare. La differenza netta di colore, se le olive sono orientativamente le stesse, no.

All'assaggio?

Allora ti rispondo per fila:

Ho scaricato le olive nel box e poi sono andato via, quindi non ho visto nessuno delle operazioni successive...

Le olive sono le stesse, stessa cultivar e divisi per stessi kg.

Domani lo assaggio e vediamo se riesco a capire qualcosa

[Roberto1985]

2 ore fa, giusepp1 ha scritto:

L'olio nuovo dovrebbe essere quello più verde e non dovrebbe esserci differenze di colore, poi magari mi sbaglio e tutto è possibile, anche il dirottamento di certa quantità

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk
 

Le olive sono state portate lo stesso giorno in tutti e due i frantoio ma nel frantoio che mi ha dato l'olio più marrone non sono venute macinate subito ma dopo 20/24 ore.

Questa differenza di un giorno può essere tanto determinante per cosi tanta differenza di colore?

[Roberto1985]

Domani se riesco vi faccio la foto dei due oli cosi potete vedere voi stessi la differenza di colore

[K71]

1 minuto fa, Roberto1985 ha scritto:

Le olive sono state portate lo stesso giorno in tutti e due i frantoio ma nel frantoio che mi ha dato l'olio più marrone non sono venute macinate subito ma dopo 20/24 ore.

Questa differenza di un giorno può essere tanto determinante per cosi tanta differenza di colore?

no, non mi risulta proprio. Anche a me le macinano a volte dopo due ore, a volte dopo 6 e talvolta dopo 24. Il colore è sempre lo stesso. Magari si è "sbagliato" e ti ha dato l'olio fatto da qualcun altro, magari non di zona (visto che gli olivi saranno tendenzialmente gli stessi e anche come alternanza produttiva saranno simili ai tuoi), oppure olive di qualcun altro ma della stessa cultivar, che magari tu non hai, oppure si è proprio sbagliato parecchio e nelle tue taniche è erroneamente finito olio dell'anno scorso che non sono riusciti a vendere. Può capitare.  Comunque l'assaggio sarà dirimente, sia se viene da cultivr diverse, sia se non è olio appena fatto. Guarda anche la trasparenza. Se uno dei due (verde o giallo) è trasparente è molto probabilmente olio vecchio.

 

[giusepp1]

se non erro il colore non dipende dalla "freschezza" dell'olio ma solo dalla cultivar e,  in parte, dal livello di maturazione della stessa. Purtroppo però lo pensano tutti e i soliti  magheggioni quando decolorano e poi ricolorano spesso li fanno più verdi per farli essere più appetibili sul mercato.
Quindi, a meno che (ma hai scritto che le hai divise più o meno equamente) da uno hai portato solo oliva frantoio (ad esempio) e dall'altro solo leccino, la differenza di colore non è giustificata.  E' capitato anche a me l'anno scorso, con 20 tonnellate di olive delle stesse due o tre cultivar, portate a varie riprese (ogni giorno) in due frantoi diversi, uno dei due aveva una resa lievemente superiore (fra mezzo ed un punto), ma fra i due frantoi non c'erano differenze di colore. Tranne che in una riconsegna, con colore visibilmente diverso. All'assaggio era evidente che era una spremuta di merda: un misto fra olive andate (magari raccolte 10 gg prima ed ammassate in sacchi di Juta) ed olio vecchio, ma non di un anno. Vecchio proprio.  Diciamo che forse si è sbagliato. Di sicuro non mi ha più visto nè mi vedrà mai più. 

Il colore scuro (oltre il sapore acre) indica l'irrancidimento. Ti allego un estratto

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

[K71]

5 minuti fa, giusepp1 ha scritto:

Il colore scuro (oltre il sapore acre) indica l'irrancidimento. Ti allego un estratto

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

 

per quello ti dico che l'assaggio sarà dirimente.  Ma il colore non è indicativo di nulla. Un olio verde tende a rimanere verdognolo, magari un pò più scarico, ma se lo conservi a 20° con molto ossigeno (es. bottiglia in cucina, latta mezza aperta in casa, etc) dopo qualche mese sempre verde è ma già irrancidisce. Lo stesso vale per l'olio che qualche frantoio conserva nei tini di acciaio dentro i locali del frantoio, dove in estate si raggiungono altro che 20°, magari col coperchio che non galleggia e scende col calare del livello, eliminando il contatto con l'ossigeno.  Dopo l'estate quell'olio è irrancidito o comunque vecchio; i magheggiatori, al frantoiano, lo ritirano pagandolo una miseria, intorno a 2 euro al litro.  Magari al frantoio si sbagliano e lo consegnano a te, tenendosi il tuo prezioso olio appena fatto con un trilione di sacrifici.  

[Roberto1985]

4 minuti fa, K71 ha scritto:

per quello ti dico che l'assaggio sarà dirimente.  Ma il colore non è indicativo di nulla. Un olio verde tende a rimanere verdognolo, magari un pò più scarico, ma se lo conservi a 20° con molto ossigeno (es. bottiglia in cucina, latta mezza aperta in casa, etc) dopo qualche mese sempre verde è ma già irrancidisce. Lo stesso vale per l'olio che qualche frantoio conserva nei tini di acciaio dentro i locali del frantoio, dove in estate si raggiungono altro che 20°, magari col coperchio che non galleggia e scende col calare del livello, eliminando il contatto con l'ossigeno.  Dopo l'estate quell'olio è irrancidito o comunque vecchio; i magheggiatori, al frantoiano, lo ritirano pagandolo una miseria, intorno a 2 euro al litro.  Magari al frantoio si sbagliano e lo consegnano a te, tenendosi il tuo prezioso olio appena fatto con un trilione di sacrifici.  

Eh purtroppo è la prima cosa che mi è venuta in mente, l'olio non era il mio, domani lo provo e vi faccio sapere...

[giusepp1]

È vero, per peggiorare gusto e qualità non c'è modo migliore di una cattiva conservazione, nello specifico ricordavi ossigeno e sbalzi di temperatura. Ma per quanto riguarda il colore che in genere è quello indicato uno dei metodi per cambiarlo è conservare l'olio in fusti di vetro chiari e alla luce; l'olio fa presto a schiarire però anche il sapore ne risente (irrancidisce). Dunque si, uno va a fiducia ma per me, se la qualità è importante, magari acquistare un piccolo macchinario per frangere non sarebbe una cattiva idea

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

[K71]

12 minuti fa, giusepp1 ha scritto:

È vero, per peggiorare gusto e qualità non c'è modo migliore di una cattiva conservazione, nello specifico ricordavi ossigeno e sbalzi di temperatura. Ma per quanto riguarda il colore che in genere è quello indicato uno dei metodi per cambiarlo è conservare l'olio in fusti di vetro chiari e alla luce; l'olio fa presto a schiarire però anche il sapore ne risente (irrancidisce). Dunque si, uno va a fiducia ma per me, se la qualità è importante, magari acquistare un piccolo macchinario per frangere non sarebbe una cattiva idea

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk
 

boh... ci ho pensato anche io, ma ci sono fior fiore di frantoiani onestissimi ed appassionati. Purtroppo la sostituzione è un grandissimo classico, mi ci hanno fregato anche a me, ho ritirato 120 lt di robaccia imbevibile. Ma a parte fargli notare che non sei un coglione e che te ne sei accorto, che mai e poi mai gli porterai più manco un'oliva, a parte sconsigliarlo a tutti, è praticamente impossibile, o non conveniente, fare altro. Questo è il motivo per cui chi può rimane nel frantoio a controllare le sue olive. Anche tutta la notte.  Da me il frantoiano serio l'anno scorso, che causa Covid non permetteva di accedere ai locali del frantoio, ha fatto una piccola stanza, separata da una vetrata dalla linea di frangitura, dove i vecchietti passavano le ore a controllare le proprie olive, al calduccio e con una macchina distributrice di caffè.   

[Roberto1985]

Eccomi qua, fatte le foto dei due oli:

Questo è quello "giallo": https://ibb.co/yND1C1j 

Questo è quello "verde": https://ibb.co/BCJnfsP

 

Gli ho provati però non essendo esperto di olio posso dire solo che quello verde ha un pò più di gusto e "pizzica" di più.

Come potete vedere anche dalle foto, quello "giallo" è leggermente più denso anche.

Che dite? Ho ricevuto il mio olio?

Modificato 4 Novembre 2021 da Roberto1985

[K71]

quello giallo mi sembra opaco come il verde, quindi non credo sia olio dell'anno scorso. Se non senti difetti all'assaggio (e, se li avesse, li sentiresti) dovrebbe essere comunque olio da olive appena frante, colte da poco e senza fare cazzate. Potrebbero non essere le tue, magari veramente si è sbagliato lui e ti ha dato l'olio di olive di altri. Se la differenza di piccante e amaro è consistente, confermerebbe l'ipotesi. Non so di che zona tu sia, ma rimanendo alla mia (tuscia, ma vale per gran parte del centro italia), un olio da solo olive leccino è enormemente diverso da uno di sole olive frantoio, sia per colore che per diversità di gradi di fruttato, amaro e piccante. Quindi o nella tua divisione di olive a quel frantoio sono andate tutte quelle di un tipo e all'altro tutti altri tipi, oppure ti ha dato olio franto da olive di altri. Se è buono, fresco e non ha difetti, pazienza. 

[Roberto1985]

17 ore fa, K71 ha scritto:

quello giallo mi sembra opaco come il verde, quindi non credo sia olio dell'anno scorso. Se non senti difetti all'assaggio (e, se li avesse, li sentiresti) dovrebbe essere comunque olio da olive appena frante, colte da poco e senza fare cazzate. Potrebbero non essere le tue, magari veramente si è sbagliato lui e ti ha dato l'olio di olive di altri. Se la differenza di piccante e amaro è consistente, confermerebbe l'ipotesi. Non so di che zona tu sia, ma rimanendo alla mia (tuscia, ma vale per gran parte del centro italia), un olio da solo olive leccino è enormemente diverso da uno di sole olive frantoio, sia per colore che per diversità di gradi di fruttato, amaro e piccante. Quindi o nella tua divisione di olive a quel frantoio sono andate tutte quelle di un tipo e all'altro tutti altri tipi, oppure ti ha dato olio franto da olive di altri. Se è buono, fresco e non ha difetti, pazienza. 

Le ho divise sicuramente in modo equo. 

Può essere magari che quello giallo ha all'interno più "sporco" di quello verde quindi con il tempo andrà a deporsi sul fondo e quindi a pareggiare il colore? Possibile o ho detto una ca***ta? 

 

Cmq intanto ringrazio tutti per le risposte

[K71]

no, non è possibile. E se la hai divise equamente non è possibile questa differenza.

 

[Roberto1985]

Quindi in pratica la risposta è che se i due oli sono di diverso colore e gusto non sono fatti dalle stesse olive...

Non è possibile una tale differenza di colore per colpa del: frantoio, tempo di molitura, addetto al frantoio ecc ecc

Quindi so dove non portare più le mie olive.

[giusepp1]

Come puoi leggere sopra il colore varia a seconda del grado di maturazione delle olive. Se la consistenza, oltre il sapore e profumo ti soddisfa io glisserei

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

[eaglekeeper]

È vero, per peggiorare gusto e qualità non c'è modo migliore di una cattiva conservazione, nello specifico ricordavi ossigeno e sbalzi di temperatura. Ma per quanto riguarda il colore che in genere è quello indicato uno dei metodi per cambiarlo è conservare l'olio in fusti di vetro chiari e alla luce; l'olio fa presto a schiarire però anche il sapore ne risente (irrancidisce). Dunque si, uno va a fiducia ma per me, se la qualità è importante, magari acquistare un piccolo macchinario per frangere non sarebbe una cattiva idea

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

Frangere fai da te non è una buona idea. Serve competenza e preparazione altrimenti si fa peggio del frantoio perché non è un processo banale.

Inviato dal mio Mi 10 utilizzando Tapatalk

[eaglekeeper]

Come puoi leggere sopra il colore varia a seconda del grado di maturazione delle olive. Se la consistenza, oltre il sapore e profumo ti soddisfa io glisserei

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

Azzardo un'ipotesi: gramolatura a temperature leggermente più alte oltre a dare una resa maggiore (+1%) potrebbe influire anche sul colore?

Inviato dal mio Mi 10 utilizzando Tapatalk

[giusepp1]

Non saprei ma se nel processo di cui parli l'olio si degrada perdendo magari polifenoli forse si

Inviato dal mio SM-T865 utilizzando Tapatalk

[eaglekeeper]

Sto pensando ora: potrebbe anche darsi che la fase di defogliazione e pulizia essendo diversa da frantoio a frantoio influisca in qualche modo.
Ad esempio, ma premetto: non so quanto sia una leggenda metropolitana (o meglio campagnola), ho sentito spesso dire che qualche foglia in più, macinata insieme alle olive, apporta clorofille e quindi contribuisce al colore verde...

Inviato dal mio Mi 10 utilizzando Tapatalk